レストランの内装を考える上で重要な”効率”の話

レストランの内装を考える際についつい目が行きがちなのは、内装そのもののデザイン性。
しかし、見栄えが良いだけではお客様に喜んでいただける内装とはならず、その中でも最も重要な要素は「効率」を意識した内装設計であると言える。

確かにオシャレでデザイン性の高い内装はお客様の目を引く上で重要な要素の一つだ。
しかし、せっかく素敵な内装のレストランでも、スムーズに移動できなかったり、使いづらかったり、他の客の視線が気になったりするのは好ましいものではない。

実際にお店を運営する際には、デザイン性の高さだけでなくスタッフやお客様の動線を考慮した内装設計、備品の配置など「効率の良さを考慮した内装デザイン」が重要となってくるのだ。

今回の記事ではレストランの内装を考える上で重要な”効率”について徹底的に解説していきたいと思う。
これから、レストランの開業または、内装のリフォームなどを検討している方は参考にしていただければ幸いだ。

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レストランの内装はデザインだけではなく、効率が重要

レストランの内装のデザイン性の高さや、清潔感、コンセプトを反映したビジュアルはもちろん、何より「効率を意識した内装設計」が重要であることはすでに申し上げた。

では「効率」とは具体的にどのようなものなのだろうか。
例えば、実際にお客様がレストランに来店した場合を考えてみよう。
まず店のメニューや雰囲気などに惹かれたお客様が、店の扉を開けて店内に入ってくる。
スタッフは速やかにお客様を空いているお席へ案内するが、その際、通路幅が狭かったり、複雑な動線となっていれば、複数のスタッフや他の顧客が移動する店内でとても動きづらく、ストレスを感じさせる要因となってしまう。

したがって、店内の動線一つとっても、すれ違った際に問題なくスムーズに移動できるよう十分な通路幅を確保することが重要だと言える。
これによって席に案内中のお客様はもちろん、他のお客様、スタッフそれぞれがストレスなく、快適に料理や雰囲気を楽しめるはずだ。
また2人のお客様がご来店した際に、店内には4人掛けやそれ以上の席ばかり配置されていたらどうだろうか。

空いている時間なら問題ないにしても、ランチやディナータイムなど混雑が予想される時間帯に、2名のお客様を4人席に案内すればデッドスペースが発生し回転効率が下がることはもちろん、待たされているお客様の店へのストレスなどの原因となってしまう。

これは根本的なお店のコンセプトにもよる部分はあるが「1名様でもふらっと入りやすいお店」にするのか、それとも「家族連れなどファミリー向けのにぎやかなお店」にするのか、「特別な人との記念日を過ごすのにうってつけなラグジュアリーなお店」にするのかなどレストランの想定するターゲットによってテーブルや椅子の配置を考えるということが必要となるのだ。

そしてお客様がお席に座った後には、椅子の座りやすさ、隣のお客様との席の間隔、お手洗いへの動線などここにもお客様にストレスを与えないために考慮すべき要素は実は数多く存在する。

そして、着席後のお客様は料理を注文する。
ホールスタッフはお客様から受けた注文を厨房へ伝え、厨房のスタッフは丁寧かつスピーディーに料理を提供しなければならない。

ここで大切なのは、厨房のスタッフの調理効率を最適化するようなキッチンの設備を考えること、そして、厨房とホールスタッフをスムーズにつなぐ効率の良い厨房デザインとなっていることである。

厨房の内装を考える際には、予算や理想といった経営的視点のみならず、現場の厨房スタッフが働きやすい設備はどのようなものなのかをあらかじめ考慮し設計しておくことで、厨房スタッフの作業効率を最適化するような内装の実現へとつながる。

デザイン性の高い内装にしてみたけれど実際運営してみたら使いづらかったといった問題が起こらないように、レストランの内装デザインは「効率」を軸に考えていくことが重要なのがお分かりいただけたのではないだろうか。

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効率の良い内装を実現するためのコツ

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出典:http://www.thailandoutlook.tv/

では、前述した「効率を意識した内装」を実現するために必要なポイントを「客席の内装」と「キッチンの内装」に分けて具体的に紹介しよう。

1:客席の内装
客席の内装において重要なのはお客様がストレスを感じずに利用でき、かつスタッフが効率良く動けることである。
そのためにはまず通路幅を60-80センチ以上は確保する必要がある。
この60-80センチの通路幅というのは人間工学の観点で見てもストレスを感じにくく飲食店の通路幅として丁度良い幅と言われている。

また店舗全体として左回りのデザインにすることで、行動心理学的観点からもお客様が自然に移動しやすくなると言われている。
私たちのよく利用するコンビニエンスストアが良い例だ。
コンビニエンスストアでは購入頻度の高い食品関連を一番奥に配置し、入り口に目玉商品など、そして、食品コーナーまでの間に買い忘れがちな日用品関連を配置することで効率よく様々なジャンルの商品が目に入るように設計されている。
また、諸説あるが人間の心臓はわずかに左側にあることから左方向に旋回して行く方が自然と安心感を得られるとも言われている。
このように、行動心理学や人間工学という観点もレストランの内装設計においては非常に重要な要素となるのだ。

また、店内に配置する家具にも気を使う必要がある。
例えば少人数のお客様〜団体のお客様までフレキシブルにお席を確保しご案内するためには、固定式のテーブルや移動しにくいものよりも可動式のテーブルを選んだ方が良い場合もある。

その他、清潔感という観点からもテーブル自体がなるべく掃除しやすく、かつ、見栄えがよく使い勝手の良いものであればベストだろう。
その結果、スタッフが掃除しやすくなり、清潔感のある店内になるだけではなく、掃除にかかる時間を効率よく短縮する効果もある。

2:キッチンの内装
続いてキッチンの内装についてだ。
キッチンの内装を設計する際は、まず最初に厨房機器はどのようなものを設置する必要があるのかすべて洗い出す必要がある。
どのような料理を提供するかによって必要となる機器は異なるため冷蔵庫やオーブン、食洗機など一般的なものだけではなくしっかりとシュミレーションを行い調理設備なども一通り列挙しておこう。

そして、次に厨房にはどれくらいの人数のスタッフが働くのかを考慮するする必要がある。
キッチンにはI字型やⅡ字、L字、アイランド型など幾つかタイプがある。

I字とは一般的な家庭でよく見かける直線タイプのキッチンのことで、コンロやシンク、作業台などが一つの台にまとまっている。
Ⅱ字型はI字の後ろに作業台のみのスペースが存在するタイプである。厨房のスタッフ人数が少なければI字型、Ⅱ字型でも問題はないが、人数が多い場合、作業スペースも多く動線も広々としたL字型などを選択すると良い。
場合によってはアイランド型という厨房の中央にシンクやコンロが一つの台にまとまっているタイプを選択することも考えられる。

また、コップやお皿など食器類を収納しておくスペースは意外と見落としがちだ。
大きな店舗の場合は食器の量も必然的に多くなるため清潔に美しく収納しておくためのスペースが不可欠だ。
取り出しやすくしまいやすい収納スペースを確保した内装設計を意識しよう。

このように、レストランの内装において重要なのは部分的なデザインを追求するのではなく、通路や客席、キッチンの細部に至るまで運営時の効率を重視し店全体で抜け漏れなく設計することなのだ。

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効率の良さを実現するためには内装業者選びが重要!?

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出典:http://www.saint-james-paris.com/

先ほども少し触れた部分ではあるが、効率の良さを意識した内装を実現するためには業者選びが重要だ。

業者選びの際に、どうしても気になってしまうのはやはりイニシャルコスト(初期費用)。
確かに初期費用は安いに越したことはない。
しかしながら、コストにばかり目がいき業者を選んだばかりに、意図しない内装に仕上がってしまったのでは本末転倒である。

したがって、業者を選ぶ際には値段が安い、知り合いだからといった理由ももちろん重要だが、それ以上に過去の施工実績や、担当者の人柄、何より自分たちの要望に対して親身に向き合い提案してくれるかという点を重視し業者選びをするようにしよう。
また、内装というのは数年おきにメンテナンスが必要となる。
したがって売って終わりではなく、アフターフォローまで丁寧な業者が理想的だ。

と言ってもやはり金額は重要。
後々トラブルにならないように見積もりはよく確認するようにしよう。
業者の中には雑費などといった曖昧な表現で見積もりをまとめ、実際何にどれくらいの費用がかかるのか分かりづらくしているところもある。
このような点も信頼を判断するための重要な判断材料と言える。

レストランの内装工事にかかる費用について

最後に、レストランの内装工事にかかる費用について少し紹介したいと思う。

実のところ、どのような内装にするか、どのような資材を選ぶか、どれくらいの面積があるのか、など様々な要因で価格は変わってくるため一般論として参考にしていただければ幸いだ。

レストランを始めとする飲食店の内装工事では、一坪15万〜30万円程度が相場である。
したがって、10坪ほどの比較的小さなお店の場合で150万円〜300万円程度、30坪以上の広めの店舗の場合で800万円〜といったところが相場だろう。

この相場金額の内訳で大きな割合を占めるのは中でもやはり厨房の費用だ。
飲食店の場合、店舗面積を占める厨房の割合というのは、全体面積が大きくなるに連れて低くなる。
当たり前のことではあるが、店舗面積が狭いほど坪単価は上がり、面積が広いほど坪単価は下がるという点も合わせて覚えておくべきだろう。

また、合わせて知っておきたいこととしては、内装費用は基本的にローンを組むことができないことが多い。
そのため、内装工事にかかる費用については現金を用意しておくか、予め金融機関などを利用して金策を練っておくことも必要なことである。

とはいえ、この辺りの対応については内装業者によってまちまちであるため、事前に相談しておくようにしよう。

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効率の良い内装を実現して、繁盛店を目指そう!

今回はレストランの内装デザインにおいて重要な効率について詳しく紹介した。
つい見栄えの良さといったところに目が行きがちだが、「効率の良さを意識した内装」にすることで、お客様に取ってもお店に取っても快適な店舗運営を実現することが可能となる。

施工前の段階では少し面倒なことも多いのも事実である。
しかし、ここで手間を惜しまず綿密に計画を立てられるかどうかが、繁盛店になるかならないかのカギを握っているかもしれない。

今回の記事を参考にしていただき「効率を意識した内装設計」を実現してみてはいかがだろうか。

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【記事監修】 株式会社アーキバンク
株式会社アーキバンク
建築に関わる専門知識、経験を活かし、建築や内装に関わる「ヒト」「モノ」「サービス」を効率的かつ有効に結びつけるため、建築関連のWEBメディア事業を中心に、WEBコンサルティング事業を展開。
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