寿司屋の内装デザインで絶対外せないポイントについて

入口に掛かる暖簾をくぐって店内に入ると、まず目に入るのは立派な一枚板のカウンターと新鮮なネタが並んだショーケース、そしてその向こうから飛んでくる大将の威勢のいいかけ声――。

寿司屋の店内イメージとして多くの方が思い浮かべるのは大体こんなものだろうか。

あなたがもし寿司屋の新規開業を考えていて、こうしたステレオタイプな認識しか持っていないのだとすれば、少し考えを改めた方がいいのかもしれない。

競合ひしめく現在の寿司業界において、実は内装デザインこそ他店との差別化を図り繁盛につなげる重要なカギなのだ。

今回の記事では、寿司屋を開業し繁盛させるために必要な内装デザインについての知識と、その実現に向けた内装業者選びのポイントを紹介する。

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様々なスタイルがある寿司屋

食に対する消費者の関心が高まるにつれ、その幅広い嗜好ニーズに応えようと寿司屋も様々な方向へスタイルを広げてきた。

昔ながらの家族経営による店からグルメ御用達の高級店、立ち食い寿司や回転寿司に至るまで、現在では実に様々なスタイルの寿司屋が存在する。

スタイルが異なれば、客層や客単価設定、メニュー開発、店舗デザインなどあらゆる経営判断の基準が異なってくる。
店舗経営という点では、そうした様々なスタイルの「寿司屋」をすべて一括りに考えるにはもはや無理があるのかもしれない。

全国で2万4千もの店舗があるとされる寿司屋。
飽和状態とも言える寿司業界において新たな店舗を開業し成功を収めるには何が必要か?
目や舌の肥えた消費者に対し、競合他店との差別化を図り自店の存在感をアピールしていくために必要なことは何か?

それは、どんなターゲットに対してどんな魅力を訴求していくのか、というあなたならではのコンセプトを入念に作り上げることに他ならないのである。

そしてそのコンセプトを客の目に見える形でストレートに表現し、店に対する客の愛着を高めてリピートにつなげ、ひいては繁盛店へと導くもの。
それが「内装デザイン」なのである。

寿司屋の醍醐味!魅力的なショーケース作りのコツ

寿司屋の内装と言って、まず誰しも思い浮かべるのが「ショーケース」だろう。

客が店に入って最初に目が行くものであり、カウンターで職人がネタを握るのを待つ間、期待に胸を膨らませながら見つめるものであり、活きの良いネタをより輝かせ客にアピールする「魔法のフィルター」でもある。まさに店の顔といっても過言ではない。

店内でもっとも存在感のある内装パーツであるショーケース。この印象が店舗全体の印象を決めるのだ。

では、店内の内装工事においてこのショーケースをどう位置付けデザインすべきなのか?

その答えは、あなたが作り上げるコンセプトに求めるしかない。

一口にショーケースと言っても、ステンレス製や木製、ガラスの有無など様々なデザインがある。
冷却装置には電気だけではなく氷を利用するタイプもある。
また、既製品ではなくオーダーメイドを利用することで、費用はかさむかもしれないが、よりコンセプトに忠実なデザインを実現する可能性を高めることもできる。

伝統的な寿司屋のスタイルを継承するのか、あるいはデザイン重視のスタイリッシュな店舗作りを目指すのか――。
店舗のコンセプトを客にもっともダイレクトに伝えられるのが店の顔であるショーケースであることを考えれば、自ずとそのデザインはコンセプトに合わせて選ぶべきだということが分かるだろう。

寿司屋の醍醐味はショーケースに在り。
ショーケース周りの印象がその寿司屋全体の印象を決めてしまうのだとすれば、そのデザインは熟慮に熟慮を重ね慎重に行うべきだ。

カウンターだけではなく、それ以外の部分が実は重要

店の顔となるショーケース。
客が店内でもっとも長い時間目にし、店のイメージを脳内に形成し評価する大きな根拠となるのが、このショーケースを含めたカウンター周りの印象であることに間違いはない。

一方で、重要であるがゆえにショーケースはどの寿司屋でもこだわっている部分でもある。

だとすれば、他店との差別化を図るにはさらに何が必要か?

そのカギとなるのは、客は店舗の細部だけを見ているのではなく、店舗全体が発する雰囲気やイメージを如実に感じ取り、評価しているということだ。

つまり、カウンター周りだけではなく、店舗入口やトイレ、店内の動線など店舗全体の随所において、店舗のコンセプトに合わせたこだわりのデザインを見せていくことが非常に重要になってくる。

店舗のコンセプトを客に魅力的に伝えるためには、ショーケースを含むカウンター周りはもちろんのこと、店舗の内装全体をコンセプトに基づいた統一デザインで徹底する必要があるということだ。

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高級感だけではなくカジュアルなデザインを目指す方法も

回転寿司店のカウンターに座り、レーンを流れてくる皿を待つ。ふと壁にかかるメニューを見上げると、「ホホ肉のビール煮」や「モツァレラチーズ」など何やら寿司屋では見慣れない文字が並んでいる――。

これは、現在メディアの大注目を集め行列店となっている関東地方のとある回転寿司店での光景だ。
回転寿司と高級フレンチ、しかもどちらも手抜き感のない本格的な味を提供するという圧倒的な存在感で人気を博し、異色のスタイルが見事成功を勝ち取ったという一例である。

また、関西のある老舗寿司屋では、大将が握るコスパ抜群の本格寿司に加えて、イタリア料理を学んだ息子が絶品パスタなど本格イタリアンを提供し、やはりこちらも大人気店となっている。

いずれも共通するのは、既存のイメージに縛られない新たな寿司屋のスタイルを切り拓き、成功しているということ。

寿司と言えば長らく高級料理の代名詞的存在だった。
しかし、業態の多様化が進みコスパの優れた店が当たり前となってしまった現在では、「安くて旨い」を売りにするだけでは厳しい競争に勝てなくなっている。

食に対する消費者の幅広い嗜好ニーズに合わせ、寿司屋も高級路線だけではなく従来のイメージを覆すような斬新なコンセプトを創造することが必要な時代なのかもしれない。

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魅力的な寿司屋は内装業者選びで決まる!?

ここまで寿司屋の内装に関して、様々なポイントやアイデアを紹介してきた。
これらを具体化して実際に理想の寿司屋を開業していくためには、何といっても信頼できる内装業者選びが欠かせない。

もし業者選びを失敗すれば、コンセプト作りから資金調達まで開業に向けたすべての準備作業が水の泡となってしまいかねない。

ここでは、内装業者選びを成功に導くいくつかのポイントをご紹介する。

飲食店専門の業者か?

飲食店の内装デザインでは、客の飲食スペースだけではなく従業員の効率的な動線設計も必要となる。
また、厨房やショーケース、看板、アプローチなど飲食店特有の設計・施工が求められる部分も多く、できるだけ飲食店専門の施工業者に依頼すべき。

一括発注できる業者か?

デザインから設備・内装工事までを一括で依頼できる業者であれば、一貫した工程管理のもとスムーズな進捗が期待できる。また、価格的にもリーズナブルな場合が多い。

詳細な見積もりを出してくれるか?

「~工事一式」といった記載が多く、具体的な工事内容と費用との対応がよく分からないといった見積書を作成する業者もあるが、追加工事や変更の際のトラブルを避けるためにも詳細を記載する業者の方が望ましい。
また、数社に合見積もりを依頼し比較検討することも当然必要だ。

契約前でも快く対応してくれるか?

物件契約が済んでから内装業者に相談した場合、ダクトや空調室外機など既存設備の設置状況が目指すべき内装デザインと合わず、後の祭りということにもなりかねない。
契約前でも物件探しの段階から相談に応じてくれる業者であればそうしたミスは起こりえず、望ましい。
業者によっては自ら情報を持っており優良物件を紹介してもらえることもある。
また、一般的な話ではあるが契約を急がせる業者は対応に不誠実な場合が多く、要注意。

過去の施工実績を確認できるか?

相談の段階では好印象でも、実際の施工ではイメージどおりにいかなかったということもありえる。その業者の施工実績を直接確認することは非常に重要。また、どういった店舗デザインが実際に繁盛につながっているかということも把握できるため、積極的に多くの施工例を見て回るべき。

安価すぎないか?

複数の業者に合見積もりを依頼した場合、他社を出し抜こうと安易に値引きを提案してくる業者も要注意だ。素人には気付きにくい手抜き工事をする可能性もある。
コストダウンの根拠を具体的に示すよう求め、その説明が納得できるものかどうかよく吟味する必要がある。

アフターフォローは万全か?

業者との付き合いは開業で終わりではない。補修やメンテナンスなど開業後のアフターフォローについても相談に応じてくれる業者を選びたい。

第三者の専門家の意見を聞く

工事内容や見積書の内容など業者自身の説明を聞くだけでは客観性に欠け、自らのイメージが本当に具現化されるのか判断しがたい。業者選びの段階から第三者の専門家に相談し、意見をもらうことが望ましい。

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寿司屋の内装工事にかかる費用について

ここまで、成功する寿司屋を開業するには内装デザインが重要であり、またそれを具体化するためには適切な業者選びが不可欠であることを示してきた。

では実際に内装工事を業者に依頼した場合、費用はどれほどかかるのか?
またどうやったら工事費用を節約できるのか、いくつかポイントをお示しする。

内装工事費用は坪30~50万が相場

寿司屋の内装工事と一口に言っても、業態や立地、客層、客単価などによってその費用は大きく違う。

とはいえ、一般的な飲食店で華美な装飾が無く標準的な仕様で工事を行った場合の坪単価は30~50万円程度が相場だと言われており、寿司屋の場合もそれに準ずるものと考えられる。

工事費用をダウンさせる3つのポイント

一般的に、飲食店の開業費用において50%以上を占めるのが内装工事費用だと言われる。
新規開業者にとって頭の痛い内装工事費用。これをできるだけ削減する方法はないのだろうか。
以下3つのポイントを挙げる。

・新規購入する設備を減らす
飲食店の内装工事で最も費用がかかるのが厨房工事だと言われる(内装工事全体の20~30%)。
だが、もし既存の厨房設備を活用できる居抜き物件を見つけることができれば、この部分に掛かる費用を大幅に減らすことが可能だ。

他にも空調や什器など既存設備の積極的な活用が工事費用の削減につながる。
・合見積もりを取る
少なくとも3社以上から合見積もりを取り比較することが望ましい。
ケースにもよるが、競争原理を働かせることで半額以下にまで見積額を減らせる可能性がある。
・業者に減額案の提示を依頼する
機能は落とさず、コストだけを知恵と工夫で削減する「バリューエンジニアリング」という考え方がある。
業者を圧迫しない範囲で、こうした考え方に基づいた減額案の提示を求めることも一策だ。優良な業者であれば、誠実な対応が期待できるはずだ。
こうした様々な工夫を行うことで工事費用を削減できれば、理想的な店舗作りをより現実的なものとすることができる。ぜひご検討願いたい。

まとめ:寿司屋の内装は差別化につながるコンセプト、信頼できる内装業者選びで決まる!

今回は、寿司屋を開業し繁盛させるために必要な内装デザインについての知識と、その実現に向けた業者選びのポイントについて紹介した。

重要なことは、他店との差別化を図るためのコンセプト作りを入念に行うこと、そしてその練り上げたコンセプトを忠実に具体化できる内装業者を見つけ、信頼できるパートナーとして開業と成功に向け共に歩んでいくということである。

当社は、寿司屋の新規開業に関する内装施工実績を豊富に有している。
開業に関する悩み、内装工事に関する相談などがあれば気軽に問い合わせていただければ幸いだ。

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【記事監修】 株式会社アーキバンク

株式会社アーキバンク
建築に関わる専門知識、経験を活かし、建築や内装に関わる「ヒト」「モノ」「サービス」を効率的かつ有効に結びつけるため、建築関連のWEBメディア事業を中心に、WEBコンサルティング事業を展開。

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第12回:店舗開業後の利益算出に必要な変動費と固定費とは?
第13回:開業後に赤字にしない為の損益分岐点売上高の計算方法とは?
第14回:店舗経営で営業利益を出すために必要な計算式とは?
第15回:内装工事の減価償却方法と税金について
第16回:内装工事の耐用年数と減価償却について
第17回:賃貸物件でもかかる固定資産税について
第18回:店鋪・飲食店開業前にやるべき立地、物件選びとは?
第19回:店鋪・飲食店物件の立地戦略その1
第20回:店鋪・飲食店物件の立地戦略その2
第21回:店鋪・飲食店物件の立地戦略その3


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