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飲食店の「人件費」は大繁盛へのカギ?FL比率で店舗の経費を見直そう

飲食店で今以上に売上を伸ばしたいのならば、人件費を見直してみることが近道かもしれません。

飲食店の人件費を考えるときには、「FL比率」という経営指標が役に立ちます。この指標がハッキリわかれば現在の経営状況、そしてそれを見直す必要があるのか、といったことが把握できるのです。

今回のコラムでは、そのFL比率の求め方や人件費を削減するコツなどを紹介しています。人件費を削減し売上を伸ばしたい方は、一度当コラムを参考にしてみてはいかがでしょうか。

飲食店の人件費を考えるうえで重要な「FL比率」

飲食店の資金をどれほど人件費に使うか考えるときに役に立つのが、「FL比率」「FLコスト」です。このFLというのは、食材費(Food)と人件費(Labor)からきていて、人件費や食材費をもとに計算し経営の指標を算出するというものです。

ではまず飲食店の人件費、食材費とは一体どういうものか、FL比率の解説に入る前にそれぞれを紹介します。

食材費……メニューとして提供する料理を作るために必要な材料に対してかかる費用
人件費……店舗が従業員の労働に応じて支払う給料、手当

FLコストの計算方法は「人件費 + 食材費」です。人件費が20万円、食材費が80万円だとするとFLコストは100万円ということになります。

FLコストが売上に対し、何パーセントかを計算したものがFL比率といいます。FL比率は「FLコスト ÷ 売上 × 100」で計算することができます。たとえばFLコストが100万円で、売上が200万円とすると「100 ÷ 200 × 100」となりますので、FL比率は「50%」ということです。

FL比率を目安にすることで店舗の経営が順調か、そうでないかを把握することができます。一般的に高利益の店舗でのFL比率は50%程で、利益が出ていない場合のFL比率は65%程といわれています。

自身の店舗の人件費や食材費からFL比率を割り出し、経営の現状を把握しておくことが大切です。FL比率がわかれば現在の経営に対策が必要かどうかがわかり、比率を下げるために人件費を調整するなどといった手段がとれますよね。

FL比率以外の指標も意識しよう

飲食店の経営の指標はFL比率だけというわけではありません。ほかにも飲食店で人件費を調整するうえで参考にできる指標があるため、いくつか紹介していきます。

【人事売上高】
従業員が1時間労働するごとの利益がいくらかを表したものです。計算方法は「売上 ÷ 労働時間」となります。基準は5.000円とされています。

【労働分配率】
店舗の付加価値全体(店舗の純利益)のうちで、どれほどが人件費に分配されているのかを表したものです。計算方法は「人件費 ÷ 付加価値 × 100」となります。平均的には40~60%とされています。

【労働生産性】
従業員1人あたりの生産性を表したものです。「付加価値 ÷ 換算人員」で計算することができます。50万円以下が基準値とされています。

これらの経営指標を目安にすることで、飲食店の人件費などといった経費を調整していくことができます。

人件費をコントロールしよう

経営指標にもとづいて飲食店の人件費を調整していきましょう。たとえば、アルバイト雇用の際には「費用対効果」を念頭に置いておく必要があります。人件費削減のあまり時給を低く設定するだけではなく、高時給でも見込める効果を優先するなどといった、「効果」と「費用」を見合わせた採用が必要なのです。

また採用だけではなく、教育によって「効果」を高めることも忘れてはなりません。アルバイトの教育をして仕事を覚えさせ、従業員が効率的に仕事こなせるようになれば、費用に対する効果もどんどん上がっていくことが期待できます。つまり教育に力を入れることは利益を出すということにつながってくるのです。

ほかにも、シフト調整にも気を配る必要があります。たとえば高い売上が見込めない日に、何人もアルバイトのシフトを通してしまうと人件費が無駄になってしまい、シフト調整に失敗したといえるのではないでしょうか。混雑する日など、売上が見込める日にこそ人手を確保するよう心がけましょう。

つまり日ごとの売上をきちんと予想しておき、必要最低限の人員を確保したシフト調整をすることが大切です。忙しくないのに人が多いと人件費の無駄になってしまい、忙しいのに人が少ないと店舗がまわらなくなってしまいますよね。

人件費をコントロールしよう

レイアウトにこだわればさらに費用の削減につながる

飲食店の人件費は、店内のレイアウトによって削減することもできます。ふさわしいレイアウトができていれば、少人数でも効率よく店舗をまわすことができるのです。そうすれば、どれだけ忙しい日でも必要な人員を最小限にとどめることができるかもしれません。

作業効率の良いレイアウトにするためには、「動線」を取り入れてレイアウトを考えることが重要です。動線とは従業員の動きを線にして表したもので、飲食店においては「できる限り短い動線」を意識することが効率向上につながるといわれています。

ほかにもホールのスペースを広くとり、その分バックヤードのスペースを狭くする、といった工夫ができます。ホールが広ければお客さんの収容数が上がりますし、バックヤードが狭ければ動線を短くすることができるのです。飲食店では厨房は狭く、調理設備同士を近づけなるべく従業員の移動が最小限に済むようなレイアウトが理想といえるのではないでしょうか。

まとめ

自身の飲食店で利益が出ているかどうかは人件費、食材費にもとづいた「FL比率」から判断することができます。このFL比率は50%程にキープすることが理想なので、FL比率が60%などになってしまったら、人件費を見直して調整する必要があります。

飲食店の人件費は具体的に、アルバイトの雇用や教育、シフト調整といった面でそれぞれ工夫ができます。時給設定や採用では、「費用対効果」を意識しましょう。費用に見合った効果、もしくは費用以上の効果が得られることが理想といえますね。教育で従業員たちの効果を伸ばすことも大事です。従業員たちが仕事を覚えて、効率的にこなせるようになれば、それだけ費用以上の効果が見込めるようになるのです。

また、人件費は店内のレイアウトでも削減することができます。「動線」をうまく取り入れたレイアウトができれば、忙しい日でも効率的に作業することができ、少人数でも店舗をまわすことができるようになるのです。そのためにバックヤードを狭く、厨房設備は近く、といったレイアウトをして、従業員の動線を可能な限り短くすることを心がけましょう。

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