ラーメン屋を開業する前に知っておきたい4つの失敗例
参入障壁の低さから人気の飲食店開業の中でも高い人気を誇る「ラーメン屋」は、メニュー数が少なくて済むことや、立地だけではなくアイデアや工夫次第で繁盛店を作ることができるという性質から、一攫千金を狙ってラーメン屋開業を目指す方が多いビジネスとなっている。
その反面、競合が多く、用意していたアイデアが思うようにヒットしないというような理由から失敗してしまうリスクも高いビジネスモデルでもある。
今回はラーメン屋の開業を検討している方のために、開業前に知っておきたい4つの失敗例について紹介する。失敗例を知り、失敗しない事業計画を作るための参考にしていただければ幸である。
目次
ラーメン屋はなぜ失敗するのか？
それでは、具体的にラーメン屋を開業し失敗した方に多い失敗例について4つ紹介していく。
アイデアだけで勝負した
ラーメン屋を開業してもっとも多い失敗例がアイデアだけで勝負した結果、思うように売り上げが上がらず廃業してしまうケースだ。 繁盛しているラーメン屋の中には個性的なアイデアやセンスが光る店も多いのが事実だ。
しかし、これらのケースは
- たまたまアイデアがヒットした
- 徹底的なマーケティングから創出したアイデアで成功した
というように2種類のパターンが存在している。
結果だけ見ると同じかもしれないが、ビジネスという観点で見た時、この両者には雲泥の差があると言え、その差とは、再現性があるかどうかである。 たまたま成功したという場合、次回も、同様に成功する確率は決して高くない。つまりギャンブルと同じだ。
反対に、徹底的なマーケティングから市場のニーズを把握し成功したというケースは、トレンドの変化が激しいラーメン業界においても再現性のある方法だと言え、事業が軌道に乗った後に2店舗目、3店舗目を成功させるためには重要なスキルとなるのは言うまでもない。
とはいえ、ひらめきや運というのも重要な要素とも言えるため、あながち無下にはできないが、ビジネスとして行う以上、良いアイデアを思いついた時には勢いだけで推し進めるのではなく、徹底したマーケティングを行う必要がある。
収支予測が甘い
続いての失敗例は、収支予測が甘く、軌道に乗るまでに資金が底をついてしまうという例がある。ラーメン屋というビジネスは飲食店の中でも少し特殊な業態であり、平均的な料理だけでも勝負することができる居酒屋などとは違い、徹底的に味やコンセプトにこだわる必要がある職人のような側面がある。
したがって、絶対にやってやる！これぐらいは売ってやる！という根拠のない見立てでビジネスをスタートするという方も少なくない。また、非常に単価の低いビジネスモデルであることもあり、開業後に収支予測を練り直し修正していくことは簡単ではない。
つまり、店のコンセプトを計画するのと同様に収支予測には特に時間をかけ、単なる希望的観測ではなく、事実を元にし、現実的な収支予測を立てることが重要である。
競合出店を想定せず、計画を立ててしまう
外的要因による失敗例として競合店の進出によって売り上げを下げてしまうという失敗例もある。 ラーメン屋は開業資金が比較的安いことや、特別な技術がなくても開業することができるため、参入障壁の低いビジネスモデルだと言える。
したがって、開業後。近隣に競合店が進出してくるリスクというのは比較的高い。
また、良い立地に出店するほど、競合店の進出リスクも高まるため、競合対策はラーメン屋を開業するにあたって、必ず検討しておかなければいけない重要な項目だと言える。
競合進出はある程度ブランド力が構築できた後ではその影響も少ないが、軌道に乗るまでの間は特に影響を受けやすくなる。 万が一の競合店進出に備えて、事前に対策を検討しておくことも必要なことである。
合理的な内装になっていない
最後は内装に関する失敗だ。 ラーメン屋を開業し、成功するには内装にこだわることも重要なことであるが、以外と軽視されることが多い。
内装にこだわる理由としては
- 顧客の回転効率を上げる
- 顧客満足度を上げる
という２点だ。
ラーメン屋というビジネスで効率よく売り上げを伸ばしていくためには、顧客回転率が非常に重要であり、回転率を上げるためには、客席とキッチンとの動線がポイントとなる。
カウンターのみのラーメン屋でも店主やスタッフがわざわざ遠回りして客席まで出てきてバッシングをしているという場面を見かけることがあるが、このような店の場合、効率的な内装になっているとはいえない。
また、カウンターキッチンを採用している構造の場合に、食洗機や流し台が中央に設置されており、バッシングしてきた食器をわざわざキッチン中央まで運び食洗機にかけるというようなシーンもあるが、これも効率的が良い内装とは言い難い。
客数が少ないうちは気にならないかもしれないが、繁盛店になり待ちが発生するような状況になった場合、回転率を考慮した内装になっているかどうかで1席あたりの回転率が1人、2人変わるということも十分にあり得る。
そのため、内装にこだわることは単価を上げることが難しいラーメン屋というビジネスモデルでは考慮すべき重要なことだと言える。
ラーメン屋開業後のよくある失敗例を４つ紹介した。このような失敗例は非常によく聞く話ではあるが、どれも開業後の軌道修正が難しい事柄であるため、事前に理解し打ち手を打っておくことが重要である。
いつ来るかわからないブレイクも考慮しておくべき
先ほどの失敗例の他にも、事前に知っておきたいことが幾つかあるため、合わせて紹介しておく。
まずは、いつ来るかわからないブレイクに対しても考慮しておくことだ。ラーメン屋というのは小さなきっかけでいきなりブレイクすることがある。
例えば、有名なラーメン評論家が訪れSNSなどで紹介した場合や、テレビ番組などで特集された場合などだ。
経営者としては、これまでの苦労が認められる喜ばしい出来事だと思うが、実は急なブレイクに対応できず逆に失敗してしまうということもあるということを知っておかなければいけない。
急にブレイクをしてしまった場合、販売数が予想できず材料の欠品や提供スピードの低下が発生する。それだけで済めば良いが、仕事が雑になりこれまで通りの味が提供できなくなるということもある。
万が一このような事態に陥ってしまった場合、口コミサイトなどですぐに広まってしまうので、ブレイクをきっかけに評判を下げてしまうということも全く無い話ではない。
スタッフの教育などや、大量のラーメンを提供するための技術は一朝一夕でできるものではないので、日々計画的に進めていくことが重要となるが、その点、内装や設備配置の工夫などはシュミレーションさえできていれば事前に対応することはできるのではないだろうか。
つまり、急なブレイクに対応するためには、日々ソフト面を高める努力と、ブレイクに対応できるハード面での工夫が重要だと言うことだ。
客席や厨房の設計次第では人件費に差が出る
ラーメン屋に限らず飲食店全般に言えることであるが、人件費という観点も重要になる。
開業後もずっと一人で店を切り盛りしていくというのであれば無縁な話かもしれないが、アルバイトをはじめとして従業員を採用していくとなると、無駄なく生産性を高めるための工夫をしておかなければいけない。
人件費は売り上げ規模に関わらず、最低賃金という縛りがあるため、同じように負担しなければいけない費用である。例えばアルバイトをランチタイムに前後５時間、時給1000円で雇った時、週1日の定休日以外すべて出勤させると約12万円の給与を毎月支払わなければいけない計算となる。
また、交通費や社会保険などを考えると一人あたり15万円〜20万円の費用は計算しておかなければいけない。もちろん、顧客満足度を高めるためには削ることのできない重要な経費ではあるが、満足度は担保しつつできるだけ削減していくことが必要になる。
このような時、交通費を支給しない、超過した時間分の賃金を支払わない、まかないを有料にするなど従業に負担になる形で削減する経営者が多く見受けられるが、このような方法では離職率が高くなり、求人費用が増加したり、サービス低下などの原因となることもあるため適切な対策とはいえない。
人件費を適正化するためには事前の計画ですべて決まると言える。例えば、洗い場とホールで２名を使うのであれば、キッチンとホールの動線を考慮して1名で済ませるという方法があるのではないだろうか。
また、バッシングした食器の保管場所を広めにとり、忙しい時間帯に後工程が発生しないようにするなどの方法も効果的だろう。このように細部にこだわった計画が人件費を適正化するためには必要なことだと言える。
失敗リスクを減らすためには内装設計が鍵？
ラーメン屋を成功させるために注意しなければいけない課題について紹介してきた。すでに気づいた方もいると思うが、多くの課題の鍵となる部分が内装設計にあると言える。
内装といえば、店内の雰囲気作りなどのためだけに行うものだという認識の方が多いが、実は内装工事というのはラーメン屋を開業し、成功を収めるためにはこだわらなければいけない重要なポイントなのだ。
居抜き物件などで費用を抑えながらスタートすることができるラーメン屋だが、開業してから、もっとこうするべきだったというような後悔をしないように投資するべきところには十分な投資を行えるように計画を立てるべきだと言える。
店舗デザインは実績のある業者を選択するべき
内装に関しては業者選びもこだわる必要がある。
ここまでをお読みいただき、内装の重要性や、網羅しなければいけないポイントが多く不安に感じた方もいると思うが、内装に関する課題に関してはプロに相談することで専門的な知見を加味しながら内装を決めていくことで解決する。
ただし、内装業者であればどこでも良い訳ではなく、飲食店の設計、施工経験の豊富な業者を選んでいくべきである。また、万全の状態で開業するのであれば少々遠方の内装業者なども検討するべきではないだろうか。
まとめ:ラーメン屋の失敗のほとんどは準備次第で解決できる！
今回はラーメン屋開業の４つの失敗例紹介した。事業を成功させるためには運という要素も重要であるが、それ以上に事前のシュミレーションや計画力が成功を分ける重要なポイントになる。
今回紹介した4つのうち、ビジネスアイデア、収支予測、競合対策は努力次第でリスクを減らせる課題であるため時間をかけて後悔の無いように準備していくようにしよう。そして、内装を軸とする様々な戦略は必要に応じてプロの手を借りながら進めていくことが必要だと言える。
この記事を参考にしていだだき、是非、ラーメン屋開業で成功していただければ幸いだ。