ラーメン屋の開業で失敗！起こりうるリスクと対策
日本人の大好物であるラーメンは、昼食や夕食はもちろん、飲み会のシメなど深夜帯にも需要があります。そのため、飲食店の開業を目指す人からラーメン屋は人気を集めています。しかし、ラーメン屋を始めてもすぐ失敗するケースは少なくありません。この記事では、ラーメン屋として成功するために失敗事例や原因、対策を解説します。
目次
どれくらいのラーメン屋が失敗しているの？
飲食店の開業に興味がある人が「人気ジャンルであるラーメン屋として成功したい」と考えるのは、当然の発想だといえます。しかし、ラーメン屋を開業しても数え切れないほどのライバルと競わなければいけないと肝に銘じておきましょう。年間に開業するラーメン屋の数は約3,800軒にものぼります。ちなみに「うどん・そば屋」は約3,000軒が開業しており、1年間で少なくとも7,000軒近い麺類のお店が増えている計算になります。ここに、スパゲッティなど細かい麺類の店舗を加えれば、数はもっとふくれ上がるでしょう。ラーメンをはじめとする麺類は日本で親しまれている業種だけに、多くの経営者が狙いを定めています。なかには大手飲食チェーン店もラーメン市場に参入しており、全国各地で新店舗が激しいシェアの奪い合いを繰り広げています。
そして、これらの新店舗がすべて生き残れるわけではありません。開業したラーメン屋のうち、約40％もの店舗が1年以内に閉店しています。そして、70％以上の店舗が3年以内に閉店しているのです。つまり、約3,800軒のうち、3年以上経営を続けられる店舗は1,000軒前後だろうと予測できます。ラーメン屋は確かに大人気の業種ですが、同じことは他の経営者も考えています。開業には決して小さくないリスクもつきまとっています。「どうすれば長く愛される店になるか」を意識して開業準備を進めていくのは必須でしょう。
ラーメン屋で失敗するのはどんなケースなのか
失敗するラーメン屋に顕著な特徴として「資金計画の甘さ」が挙げられます。多くの経営者は「成功事例」を参考にして開業しようとします。ラーメン屋であっても例外ではありません。しかし、ラーメンが特殊なのは「スープ」「麺」「具材」といったすべての要素が、店舗ごとにまったく異なる点です。そのため、他店の成功事例が自店にあてはまるとは限りません。また、立地や宣伝によってもお客の入りは変わってきます。「何にどれだけのお金を投資するか」を見誤ってしまうと、長続きはしないでしょう。
それに加えて、ラーメン屋で多いのが「近隣住民」からのクレームです。ラーメン屋は往々にして深夜営業を行います。飲み会の帰り、夜食が目当てのお客をつかむために深夜帯は稼ぎ時になるからです。しかし、遅くまで営業をしていると、お店に出入りするときのお客の話し声や車の音、看板の明るさなどが気になってしまう人もいるため、クレームとは無縁でいられない業種です。売上が多い店舗ほど、クレームから閉店へと追い込まれるリスクも高いといえるでしょう。
さらに、ラーメン屋ではスタッフとのコミュニケーションも重要です。忙しい時間帯はスタッフが連携してお客をさばかなくてはいけません。また、店長がいないときにも味を落とさないためにはスタッフの教育が鍵を握ります。スタッフをないがしろにした店舗は、はっきりと数字に反映されていくでしょう。最後に、世の中の流れを無視してしまうのも失敗の原因です。ラーメンにはトレンドがあり、自店の味は守りつつもお客のニーズに応えていくのが成功のコツです。あまりにもこだわりが強すぎる経営者は、お客のリサーチを怠り時代から取り残されてしまいます。一度反響が大きかったメニューが長続きするとは限らないのがラーメン業界の厳しさです。
失敗を避けるために意識すべきこと
ラーメン屋として成功するためには「世の中の流れを把握する」意識を持ちましょう。たとえば、「つけ麺ブーム」が到来したとき、多くの経営者がブームに便乗しようと計画しました。しかし、つけ麺の人気をしっかりとリサーチしないままメニューに加えてしまったので、思うように売上を伸ばせなかったお店もあります。流行の表面だけを捉えるのではなく、「なぜ人気なのか」「どこがポイントなのか」まで考察するのが重要です。飲食業界ではお客の好みが絶えず移り変わっています。現状に満足せず、トレンドへのアンテナは常に張り巡らせておきましょう。
「売上・支払いのバランスを考慮する」のも大切なポイントです。単純にラーメンがたくさん売れたから黒字にはならないのが、ラーメン屋経営の難しさです。ラーメン屋を続けていくには数々の出費が重なります。材料費、人件費はもちろん、家賃や高熱費、水道代まで考慮しなければいけません。箸やお椀、お皿なども必要経費に含まれます。これら全ての支払いをラーメンの売上で賄っていくために、売値の見直しは必須でしょう。また、「ビール」「デザート」など、原価を安く抑えられて需要が高いメニューを加えるのもひとつの方法です。
ラーメン屋でよくある問題が、いわゆる「どんぶり勘定」です。ラーメン屋を始めるのは職人気質の経営者が多く、数字よりもラーメンの完成度に意識が傾きがちです。もちろん、提供するメニューに信念があるのはいいことです。しかし、だからといって経営がおろそかになってしまうと、ある日突然計算が合わなくなり「スピード閉店」になりかねません。ラーメン屋の経営では常に正確な数字を把握しましょう。会計ソフトを導入したり、経営に強い人をスタッフに招き入れたりするなど、苦手分野をカバーできれば経営は安定します。
ラーメン屋開業でブレさせてはいけないものって？
ラーメン屋を長続きさせていくために、試行錯誤や工夫は重要です。ただし、あまりにも新しい試みを繰り返しているとお客は離れ、経営は苦しくなっていきます。ラーメン屋経営で欠かせないのが「コンセプト」と「ターゲット選定」です。すべての経営戦略はコンセプトとターゲットのためにあると理解しましょう。この2点がブレてしまうと、どんなに斬新な戦略も効果を発揮できません。むしろ、失敗する可能性の方が高いでしょう。
「コンセプト」とは「どんなラーメンを提供しているか」「お店の雰囲気はどんな様子か」といった、店舗の方向性を指す言葉です。新しいラーメン屋ができたとき、お客は「他の店舗と何が違うのか」と考えます。すでに世の中には無数のラーメン屋があり、その中で成功するには「他店と違うコンセプト」を提供しなくてはいけません。普通に美味しいラーメンを作っているだけなら、お客は既存の有名店に流れていくでしょう。「このお店に通う価値がある」とお客に思わせるためには、コンセプトを明確にします。そして、コンセプトがお客に伝わるよう、宣伝やインテリアを工夫しましょう。
「ターゲット」を絞ることに不安を覚える経営者は少なくありません。「飲食店をやるからには老若男女すべてに愛されなくては意味がない」という意見も正論です。しかし、こうした考えは「すでに一定の集客力を確保している」大手だからこそまかり通ります。新しく開業して、知名度も固定客も獲得できていない店舗がいきなり、「幅広いターゲット」に訴求しても大手に太刀打ちはできません。そこで、大手ではカバーできないようなニッチなターゲット層を狙うのがおすすめです。「30代以上の男性サラリーマン」「20代女性」など、ターゲットは具体的に思い描きましょう。
ラーメン屋を成功に導く方法は？
ラーメン屋を軌道に乗せるためには「個性的なメニュー」を開発してみましょう。他店にない原材料を使ったり、盛り付けがユニークだったりすると差別化を図れます。お客へのインパクトも絶大ですし、自然と口コミも広がっていくでしょう。個性的なメニューは「インターネットへの訴求力」も期待できます。特に、SNSの拡散力は無視できません。お客が自分から人に伝えたくなるようなメニュー作りを意識しましょう。
口コミが盛り上がると、やがてマスコミも動いてくれます。そもそもラーメンはマスコミにとって一定の反響が得られる「鉄板の題材」であり、注目度は低くありません。そのうえ、話題性もあるとなれば高確率で取材の申込が舞い込んできます。ただし、取材が来たときも「平常運転」を心がけて対応しましょう。マスコミ向けに過剰な接客をしてしまうと、後日訪れたお客に「期待はずれ」と思われかねないからです。
ただし、マスコミを使って派手に情報を広める以外にも、店舗の認知度を高める方法はあります。飲食店にとって「地元住民の支持」はとても大切な要素です。もっとも熱心なリピーターになってくれやすいのは周辺地域に住んでいるお客であり、メディアに気をとられて近場を無視するのは本末転倒といえるでしょう。地元に合わせた味づくりにこだわり、地元民に根強く愛されるラーメン屋を目指すと末長く続いていきます。「関東」「関西」「九州」など、地域性によって好まれる味は変わるため、深く研究しましょう。「京都ラーメンはこってり」といった特色は確実に押さえるのが基本です。また、アットホームな雰囲気を心がけ、地元民が飲み会などで利用してくれるようになると売上も伸びます。
失敗のリスクを抑えてラーメン屋を経営しよう
ラーメン屋は人気の業種だけに、突出した要素がないと開業しても他店に埋もれてしまいがちです。また、「美味しいラーメンを作ればお客は増える」といった単純な世界ではありません。味自慢の店ですら、開業から1年以内で経営難となるのが現実です。ただし、失敗する多くの店舗が将来を楽観視するあまり、計画性のないままラーメン業界に参入してきています。慎重に準備を整え、考えられる問題をクリアできているなら厳しい業界でも生存は可能です。ラーメン屋を経営するのなら、「どんぶり勘定におちいる」「クレーム対策を怠る」など、紹介してきた失敗をしないように努めましょう。そして、ブレない部分と柔軟に変えていく部分を使い分け、お客のニーズに応えていくことが肝心です。