飲食店の売上適正はどれくらい？坪月商から売上アップの方法まで解説
世の中には数多くの飲食店が存在します。飲食店を構えるのであれば、この競争に勝ち残る必要があるわけですが、そもそも広さも形態も違う飲食店の売上は、どのように求めればよいのでしょうか？その答えは、坪にあります。
ここでは飲食店の売上の目安を求める方法や、売上予測を上手にシミュレーションする方法、最後は売上アップにつながるために必要な戦略について説明します。
飲食店の売上は坪月商で見よう
さて、飲食店の売上はなにを目安に見ればよいのでしょうか？ここではそんな飲食店と売上という話の基本的なところにふれていきます。
・坪月商
これは「1坪あたりいくらの売上を出しているか？」という考え方です。たとえば30坪で月に900万円の売上を出している店があった場合、このお店の坪月商は[ 900(万円)÷30(坪) ]なので1坪辺り30万円の売上を出しているというわけです。
飲食店は店の広さによって売上が分かれてくるため、坪月商がひとつの目安となるのです。ちなみにですが、1坪は約3.3平方メートルです。畳2枚分で1坪という考え方もあります。改めて確認しておきましょう。
・業種別適正坪月商
業種によって、適正といわれる坪月商は違ってきます。飲食店の理想といわれている坪月商は、約20万円です。先ほど例にあげた30坪で900万円の売上を出している飲食店の坪月商は30万円なので、かなり繁盛していることになります。
・賃料と売上
店舗を構える以上、売上からその場所の賃料を払う必要があります。そのため、賃料も売上を計上する際に考慮しておきましょう。基本的に、賃料は売上の10%に抑えるという考え方があります。たとえば売上が月に400万円であれば、賃料は40万円までに抑えられるのが理想といえるでしょう。
飲食店の売上をシミュレーションしよう
では、飲食店の売上を具体的にシミュレーションしましょう。
〇売上予測
単純に月の売上を予測するための式は、[ 客単価×座席数×回転数×営業日数 ]です。
しかし、どんな日でも全く同じ客数とは限りません。平日の昼が売上のピークだという店舗もあれば、金土の夜が売上のピークだという店舗も存在します。また、月によっても売上が変動する店も存在するので、このように細かく状況を分けて考えていきましょう。
〇飲食店の経費
飲食店は毎月の経費、ランニングコストがかかります。そのランニングコストは「変動費」と「固定費」の2つに分かれます。
・変動費
変動費は、売上によって変動する費用のことです。たとえば売上がよかった場合、その分原料費は増えますし、水道代や光熱費も増えます。また、大抵の場合「売上がいい＝忙しい」ことになるので、アルバイトや社員を多くシフトに割り振ることになるために人件費も増えます。
・固定費
固定費は家賃など、売上に関わらず毎月支払っている費用です。そのほかにも電気代や水道、光熱費も固定費に含まれています。
売上の80%は20%の常連客から
これまで飲食店の売上について説明してきましたが、なにがどうであれ高い売上を出す必要があるのは確かです。飲食店の売上を出すには集客戦略を立てるのですが、ここで集客戦略を立てるためのある大事な法則を1つ紹介します。
パレートの法則というビジネスの法則があります。これは売上の80%は20%の常連客からできているという考え方で、つまりたった20%の常連客が、売上の80%も貢献してくれているという考え方です。
そのため、売上を伸ばすためには常連客を増やす必要があります。常連客を増やすには新規のお客様を多く集める必要があるため、おかれている環境に合った広告などで効率よく呼び込みをおこなうことが売上アップにつながる集客戦略だといえるでしょう。
リピーターを増やすための戦略を練ろう！
ではリピーターを増やすための効率のいい集客戦略とは、いったいなんでしょうか？大事なことはそこにどのようなお客様が来店するかです。どのようなお客様が来店するかは、さまざまな条件から考えることができます。
・立地
まず、その店が建っている立地を見てみましょう。周りにどんなものがありますか？オフィスビル、一軒家、マンション、大学など……周りにある建物から、飲食店の売上に関わる人はどのような人物なのかが見えてくるのではないでしょうか。
たとえば一軒家が多ければ、家族層が多いことが予想できます。つまり一軒家が多い立地であれば家族層に評判のいい戦略を練ればいいということになります。「決定権はもしかしたら子供が握っているかもしれないから、子供が好むメニューを開発して、それを看板メニューとして広告を打ち出せばいいかもしれない……」ということも考えられるかもしれません。
しかし、立地の周りにオフィスビルが多い場合は、そこからさらに年齢層や性別、流行に気を配る必要があるため広い視野を持つことが大事です。もしかしたらお昼の会社員は多忙のために、時間のかからないテイクアウトのほうが評判はよくなることもあるでしょう。
・内装や雰囲気
内装や雰囲気も、どのようなお客様が来店するかを割り出すのに重要な要素となっています。
たとえば、インテリアに気を配ったオシャレな内装であれば女性客の来店が見込みやすくなります。女性客が来店する見込みがあるならば女性客にあったメニューを考えればよいので、ひとつのメニューにいろんな味を用意して、お得感を訴えるような広告を打ち出すなどの戦略もよいでしょう。
効率のいい集客で忘れてはいけないのが、ある程度客層に狙いを定めることです。先ほどのパレートの法則で扱った20%の常連客には、共通点が存在するといわれています。
すべての客層を狙いに定めてしまうと無難な飲食店になってしまい、どこかで売上が頭打ちすると思います。注意しましょう。
まとめ
飲食店の売上のよしあしを決めるのは坪月商がひとつの目安となっており、飲食業界では坪月商が20万円を超えるのが理想になります。また、賃料からも理想となる目安の売上を求めることができるでしょう。
売上を上手に予測するためには、曜日と季節による売上の変動や毎月にかかっている固定費と変動費について気を配ることです。
売上を伸ばすために必要なのは常連客を増やすことで、常連客を増やすためにはおかれている環境にあった集客戦略を練る必要があります。内装によっても来店するお客様の傾向が変わってくるため、内装工事の専門業者に相談してみるとよいでしょう。