上質なコーヒー豆を仕入れることはカフェ経営の大切なポイントです
コーヒーの味は、豆によって大きく左右されるといっても過言ではありません。なぜなら、「コーヒーの味を左右する8割が豆の質、残り2割が焙煎である」と言われるくらい豆は重要だからです。いわれてみると、確かにコーヒーはお湯と豆だけを使って入れる飲み物です。素材となる豆が需要であることがわかりますね。
そんなおいしいコーヒー豆を仕入れるにはどうすればいいのでしょうか。またおいしい豆の見分け方とは？今回のコラムでは、皆さんのお店の成功を握っているといっても過言ではない、コーヒー豆の仕入れについてご紹介します。
「コーヒーを飲むならこのお店！」と言われるようなお店にするために、ぜひ参考にしてみてください。
コーヒー豆は仕入れ先によって味が異なる
コーヒー豆の味は仕入れ先によって大きく違います。
その理由には、メーカーによってコーヒー豆の仕入れ元となる産地や焙煎方法などが異なることがあげられます。おもな仕入れ先はネットや専門店、大手メーカーなどさまざまです。仕入れ先としての選択肢は少なくないので、どんなところを選ぶべきか難しいこともあるでしょう。
そんなとき1つの基準となるのは「新鮮さ」です。コーヒー豆の味は新鮮さに大きく左右されます。コーヒー豆は日がたつと酸化して味が落ちていくため、焙煎してから日のたっていないコーヒー豆のほうがおいしいといわれているのです。そのため「どんなコーヒー豆を仕入れたらよいかはわからない」という人は新鮮さをウリにした豆を卸している業者を探してみてください。
自家焙煎はそこまで安くならない
仕入れるコーヒー豆には、焙煎される前のものと後のものがあります。焙煎される前のコーヒー豆を「生豆」といい、一般的に焙煎されたものよりも安く仕入れることができます。しかし、結果的にみると焙煎豆より大幅に安くなるというわけではありません。
その理由としてあげられるのは焙煎の手間でしょう。コーヒーの味を左右する残り2割は焙煎です。焙煎には、焙煎した豆をメーカーから仕入れる方法と自身で焙煎する自家焙煎があります。自家焙煎とは、生のコーヒー豆を仕入れ、好みの度合に焙煎することです。そのためには、焙煎機や火力の安定したコンロといった道具が必要となります。
また生豆を好みの度合いまで焙煎する作業は、それなりに繊細な作業です。毎回、同じ焙煎度にするための火加減の調節は簡単ではありません。自家焙煎は、時間やコストから考えてもそこまで安いとはいえないでしょう。
コーヒーの原価率に注意
おいしいコーヒーを追求すると豆にこだわりすぎてしまったり、水や器具にまで投資してしまったりしてしまうことがあります。しかしここは経営者として、自分の店でどこまでお金を使うかを決めておかなければなりません。そうしないとコストがかかり過ぎてしまい、利益が少なくなってしまいます。
カフェを経営する場合は、原価と利益の兼ね合いをしっかり考えておきましょう。目安として、原価が販売価格の1割～2割までになるような豆を選ぶとよいでしょう。例えば500円のコーヒーなら原価は、50～100円までが理想ということになります。
原価が違うと利益はどれくらい違ってくるのでしょうか。
500円のコーヒーを1日30人お客さんが頼んだとすると
・原価50円の場合
1杯の原価 ： （販売価格）500円 － （原価）50円 ＝ （利益）450円
1日30人お客さんが頼んだ場合：（利益）450円 × 30人 ＝ （利益）13,500円
・原価100円の場合
1杯の原価 ： （販売価格）500円 － （原価）100円 ＝ （利益）400円
1日30人お客さんが頼んだ場合：（利益）400円 × 30人 ＝ （利益）12,000円
このように原価が変わると利益も変わってきます。この中から光熱費や場所代、人件費など必要経費を出した残りが純粋な利益となるのです。
いいものを提供したいという気持ちから原価の高いコーヒー豆を仕入れ続けると、いつしか経営が苦しくなってしまうかもしれません。
コーヒーの味や香りだけでなく雰囲気でお客さんを楽しませよう
おいしいコーヒー豆の仕入れ先が決まったら、次は空間について考えていきましょう。皆さんのお店に来てくれたお客さんにくつろいでコーヒーを飲んでもらうため、ステキな空間を作ることも大切です。
壁紙やインテリアをおしゃれでくつろげるように工夫したり、大きめのテーブルや椅子で広々とした空間にしたりすることもおすすめです。思い切って、全体的な内装を変えてみることもひとつの方法でしょう。お店に流す音楽も大切なアイテムのひとつです。お客さんがおいしいコーヒーと心地よい空間で「また来たい」と思えるようなお店を作りましょう。
まとめ
おいしいコーヒーを提供するためには、上質で新鮮なコーヒー豆が欠かせません。そのためには信頼できるメーカーからコーヒー豆を仕入れることが重要です。お店のオリジナルブレンドとして焙煎を依頼したりするということも考えてみましょう。
費用をおさえるために生豆を仕入れることもできますが、自家焙煎はそこまで安くはならないので注意しましょう。無理のない価格と原価を維持することが、長くお店を続けるためには欠かせません。
おいしいコーヒーができたら空間作りも忘れずにしましょう。また来たいというお客さんを増やしていくことが大事です。