デザインにこだわった店舗に！他に差をつける飲食店の作り方
飲食店の経営を成功させるには、もちろんメニューや接客なども大切です。しかし、それらと同様に欠かせないのが店舗のデザインです。それによってお客様が受けるイメージも変わってきますし、スタッフの作業効率にもかかわってきます。そこで、飲食店での開業を考えている人のために、店舗デザインを決める際の重要ポイントについて解説をしていきます。
飲食店の店舗デザインにこだわるべき理由
店舗デザインはそのお店がどういったコンセプトを持っているのかを分かりやすく伝える役割を担っています。特に、初めて訪れるお客様にとってそれはお店を選ぶ際の重要な手掛かりとなります。したがって、お店のコンセプトと店舗デザインのイメージがずれたものであると、想定していた客層を呼び込めずに集客で苦戦することになりかねません。
また、実際に利用したお客様に気に入ってもらい、リピーターとして育てるためにもコンセプトに沿った店舗デザインは重要になってきます。そのためには、まず開業する店のターゲット層を見極め、それに合わせたコンセプト作りをすることが大切です。ターゲット層が固まらず、コンセプトが不明確なままでなんとなく無難なデザインを選択すると、お客様の記憶に残りにくい店舗になってしまいます。それを避けるためにも、店舗デザインに関してはとことんこだわっていきたいところです。
飲食店のデザインのポイント
店舗デザインを考える際には全体の雰囲気だけではなく、機能性についても考慮する必要があります。まず、座席数は可能な限り増やしたいところです。なぜなら、いくらお店の評判がよくても座席数が少なければ売上の伸びもすぐに頭打ちになってしまうからです。しかし、だからといってテーブルと椅子を押し込むようにしてむりやり座席数を増やしてはお客様の快適さを奪い、集客を減らす結果となってしまいます。そこで、一般的な飲食店の1坪当たりの座席数を参考にしながら、その数字から大きく外れない範囲内で全体の座席数を増やす工夫をしていくことが大切です。
ちなみに、飲食店の場合、1坪当たりの座席数は1.5～2席程度が標準とされています。ただし、これもどういったお店にするかでその目安は変わってきます。仮に、高級な専門店やレストランを目指すなら、1坪1席以下のゆったりした空間を用意したいところです。全体の座席数は少なくなりますが、それは単価の高さで補えばよいでしょう。ファミリーレストランなどの家族向け飲食店なら1坪1.2～1.3席程度が目安となります。逆に、単価の安いカフェやファーストフードのお店では1坪当たり2席程度が妥当な数字です。
また、レイアウトを考える上で意外と重要になるのがレジの位置です。レジが店の奥まった場所にあると分かりにくく、お客様に不便を感じさせてしまいます。それを避けるためにも、レジは会計が終わるとすぐに外に出られる入り口付近に設置するようにしましょう。場合によっては、レジ前の混雑も想定して広めのスペースを確保したり、コンパクトでスペースをとらないiPadレジを導入するなどの工夫も必要になってきます。それに加え、全体のレイアウトを考える際にはホールスタッフの動線や厨房スタッフの作業線、そしてお客様が店内を移動する経路を示したお客様動線を慎重にシミュレーションしておくことが大切です。
ホールスタッフの動線は飲食中のお客様に目障りにならず、料理を運んだり下げたりする際にお客様やスタッフ同士でぶつかったりするリスクを回避する形で考えていきます。一方、お客様動線は入店するお客様と退店するお客様が交差しないようにレイアウトを組み上げていきます。ポイントは互いに一方向に流れるようにすることです。厨房のレイアウトに関しては、厨房スタッフの作業内容をすべて書き上げていき、その上で、お客様に少しでも早く料理を提供するにはどのような作業配置にするのがベストかを考えていくとよいでしょう。
さらに、店内だけでなく、エントランスについても工夫をしたいところです。たとえば、入口から中の様子が見えるようにしておくことでお客様が店の中に入ってきやすくなります。その代わり、店内のお客様は外から丸見えでは落ち着かないものです。そこで、観葉植物を配置したり、顔の高さ辺りにすりガラスを配置したりすると落ち着きのある空間を演出することができます。他にも、立て看板やメニューなどについても人目を引くような工夫をこらしていきましょう。
居抜き物件を選ぶ場合のコツは？
飲食店をオープンする際には、以前店舗だった居抜き物件を利用するという手もあります。既存の設備や備品をそのまま使えるので初期コストの大幅な節約が可能となるのが大きな魅力です。ただ、物件選びに失敗すると、逆にそれが足かせとなってしまうケースがあります。たとえば、厨房の位置です。そのままの場所で使えるのであればよいのですが、厨房の位置を変更するとなると工事費が膨れ上がってしまいます。グリストラップ、ガス管、水道管などをまるごと移動させなければならず、大規模工事となるからです。結局、新規物件の方が安上がりだったということにもなりかねません。
次に要注意なのが、残された厨房機器やインフラ設備です。基本的に新品は存在しないため、故障や不具合を抱えている可能性があります。それらはすべて入念にチェックを行い、問題がないことを確認しておきましょう。また、故障箇所はなくても自分の店の業務内容にふさわしいものかどうかは慎重に検討したいところです。同時に、ガスや水道、電気の容量チェックも必須です。容量が十分でない場合は業務に支障をきたしてしまう可能性が出てきますし、改装工事となるとそれだけでコストが跳ね上がってしまいます。そうした事態を防ぐためにも、業者に依頼して事前に容量を測定してもらいましょう。
さらに、忘れてはならないのが害虫の生息状況です。害虫の存在は飲食店にとって死活問題になりかねません。そのため、害虫が生息しやすい環境だとその駆除に多くのコストをかけざるをえなくなってしまいます。それを未然に防ぐためにも、専門業者に依頼して害虫の生息状況を調査してもらうことが大切です。それらに加えて、周辺環境の調査も重要なポイントとなります。いくら内装や設備が素晴らしくても集客を見込めないような場所では成功はおぼつかないものです。そういう意味では前の店の撤退理由も調べておいた方がよいでしょう。立地が悪くてビジネスに失敗した可能性もあるからです。以上のような点を慎重に検討し、居抜き物件のアドバンテージを十分に活かせる物件を選ぶようにしていきましょう。
店舗デザインを依頼するときの内装業者の選び方
スケルトン状態の物件を借りた場合はもちろんですが、たとえ居抜き物件であっても自店の業態に合わせてある程度の内装工事は必要となります。その際に理想の店舗デザインにどこまで近づけるかは、依頼する業者の良し悪しにかかっています。そこで、業者の選び方が重要になってくるのですが、まず大切なのはこちらの要求の意図を正確に理解してくれるかどうかの確認です。たとえば、シンプルでシックな内装とインテリアをリクエストしたのに派手でポップな内装デザインを提案してくるような業者では安心して依頼することはできません。最初にこちらの希望を伝え、どれだけそれに近い提案をしてくれるかを見極めましょう。
特に、デザインのイメージについては感性の違いがあるため、いくら話し合っても業者との溝が埋まらない場合があります。そういうときはその業者への依頼は考え直した方がよいでしょう。また、希望のイメージに近い提案をしてくれる業者であっても提示する金額が完全に予算オーバーしていては実現が難しくなります。こちらの予算を伝えているのにもかかわらず、それを超えて提示予算が膨らんでいくような場合も業者の見直しを検討した方がよいかもしれません。
ちなみに、飲食店を開業するにはさまざまな法的認可が必要となってきます。飲食物を扱う店であれば保険所の許可は欠かせませんし、万が一火災になったケースを考え、消火器やスプリンクラーの設置、および避難路の確保なども消防法によって義務付けられています。もし、業者がそれらの知識を十分に持ち合わせていないと、店舗は完成したのに認可が下りなかったということにもなりかねません。依頼する業者が法的な決まり事を理解しているかどうかは事前にしっかりと確認しておくようにしましょう。
コンセプトが伝わる飲食店にしよう！
飲食店を立ち上げる場合、店舗デザインはその成否を握る重要な鍵となります。どんなにメニューや接客が素晴らしくても店に入ってもらえなければ、その魅力を理解してもらえることはないからです。お客様に来店してもらうにはまず店舗のデザインによって店の魅力を伝えなければならないのです。また、メニューやサービス内容とマッチした店舗デザインにはお客様にまた来たいと思わせる訴求力にもつながります。
そのためには、まず「ジャズが楽しめるおしゃれな喫茶店」「安くておいしい焼肉屋」などといった具合に店のコンセプトを明確にし、それが一目で理解できる店舗デザインを考える必要があります。そして、そのデザインを忠実に形にしてくれる業者を選ぶことが大切です。コンセプトがストレートに伝わる店舗を実現し、開業の成功確率をより高いものにしていきましょう。