飲食店のかなめ、厨房のレイアウトを決めるときのポイントを解説
厨房はお客さんから見えないことがほとんどです。しかし、厨房のレイアウトに力を入れることで、売上アップにつなげられることをご存知でしょうか？厨房のレイアウトにこだわると、仕事の効率があがるので売り上げアップにつながるのです。
今回のコラムではより作業効率を高められる厨房のレイアウトについて解説していきます。「お店の厨房をどうしたらいいのかわからない」という人は参考にしてみてください。
厨房レイアウトへのこだわりが利益をもたらす
厨房のレイアウトを考えることが、お店の売上に直接つながるということをイメージしにくい方もいるのではないでしょうか。
たしかに厨房は、お客さんとは直接関係のない場所かもしれません。しかし、お客さんに提供する料理はすべて厨房で作られています。
もしも厨房が物であふれていて、料理がしにくかったらどうなるでしょう。また、厨房の通路が狭く従業員が移動しにくくても、料理を作ることが遅くなりますよね。
料理を作る時間が長くなればなるほど、お客さん一人当たりの滞在時間も長くなります。お客さんの滞在時間が長くなれば、一日に招くことのできるお客さんの数は少なくなるでしょう。つまり、厨房のレイアウトに問題があると、同じ時間内にさばくことのできるお客さんの数が減り、売上も落ちてしまうのです。
逆に料理がしやすく、調理中に移動のしやすい厨房であれば、より多くのお客さんに料理を提供することが可能になり売上を伸ばすことができます。
これが、飲食店の厨房レイアウトをとことんこだわりぬいた方がいい理由です。
基本的な4つのレイアウト
厨房のレイアウトには、4つの基本的なスタイルがあります。スタイル別にどのようなメリットがあるのかを解説します。
・L型
厨房を上から見たときにLの形になっているためこの名前がついています。店舗が小さくても、客席を多く設置できることが直線型のメリットです。
・I型（直線型）
壁から壁までピッタリ机で仕切られていて、厨房と客席が向かい合っている形をI型といいます。I型のお店はカウンター席しかない小さい規模で開業しているお店でよくみられます。I型のメリットは厨房と客席が近いことです。これにより移動距離が少なく、接客しながら料理が作りやすくなっているのです。
・二列型
前と後ろで作業できる厨房を二列型といいます。厨房を上から見たとき、漢字の二のような形をしていることが特徴です。調理と盛り付けに分けて作業ができるため、役割分担もしやすく厨房内の混乱を解消することもできます。
・アイランド型
結婚式場やパフォーマンスを売りにする料理店のなかには、メインの厨房から離れた場所に厨房があるアイランド型があります。お客様の目の前でパフォーマンスとして調理ができるため、エンターテイメント性の高い厨房です。
このように厨房は形によって特徴が異なります。店舗の大きさやメニューによっても、厨房のレイアウトを変えてみるといいですよ。
忙しくても動きやすい厨房を作る
効率のいい店内にするには「動線」に気をつける必要があります。動線とは人の通り道を「線」にたとえたものです。役割分担ができていても、動線がスムーズでないと振り分けられた仕事を効率的にできないことも多くあります。素早く仕事をおこなうためにも、厨房の動線を混乱させないことが必要です。
効率的な動線を作るには、まず作業しやすい位置に設備を配置しましょう。作業台の近くに冷蔵庫を置けば、冷蔵庫から出したものをすぐに調理できます。食洗器と洗い場を近づければ、洗い物の一連の作業を少ない移動でこなせるようになりますよ。
しかし具体的に「この厨房レイアウトが一番」といったものはないので、お店の規模や従業員の数によって動きやすい配置を見つけましょう。
見せる厨房と見せない厨房
お客様から厨房が見えるデザインの厨房をオープンキッチンといいます。
オープンキッチンの利点は、厨房をお客様から見られやすい位置にすることで、どのくらいで料理ができるかがわかることです。料理が届く時間がわかると、お客さんも安心して待つことができます。また、どのように調理しているのかをお客さんが見ることができるため、衛生的にもとても安心感を与えることができます。
ほかにも、厨房と客席が向かい合っていてお客様とのコミュニケーションをとることができるのも、オープンキッチンの良さといえるでしょう。
一方、メニューの数が多く作業している人数も多い場合は、クローズキッチンがおすすめです。クローズキッチンとは、お客様から見えない厨房のことです。そのため厨房であわただしく動いてもお客さんには見えません。また、お客さんからの視線がないので、調理に集中することにも役立ちます。臭いのきついものを調理したりしても、客席まで届かないので、料理人の自由な空間として使えることが大きなメリットでしょう。
ホールの「動線」も意識する
作業効率を上げるためには、厨房のレイアウトのほかに「ホールの動線」を意識することもポイントです。
配膳のとき、ホールスタッフ同士が接触しないように、厨房から出ていく店員と戻る店員の動線を交差させないようにしましょう。厨房から出ていくための動線と厨房に戻るための動線を別にすることで、店内が忙しくなっても作業がしやすくなります。
お店のスタイルにもよりますが、大体120ｃｍくらいの幅を開けると動線がつまってしまうことを防げます。ホールスタッフが動きやすいような客席の配置を心がけましょう。
まとめ
厨房のレイアウトは、直接お客さんの目にふれるわけではなくても、お店の売上につながる重要なポイントです。
L型では厨房を客席が囲うような形になるので、狭い規模の店でも広く客席が設けられるのがメリットです。 I型は、移動距離が少なくて済むというメリットがあります。
また二列型は、作業の役割分担がしやすいメリットがあり、作業効率が上がります。アイランド型はお客様にパフォーマンスが見せられるメリットがあるため、店内を盛り上げてくれるでしょう。
ほかにも作業する側の動線にも注意することで、より作業がしやすい店内になるのではないでしょうか。厨房のレイアウトにこだわって、より多くのお客さんに来てもらえるようなお店をぜひ作ってみてください。