飲食店の経営を成功に導く方法とは？長く続けるためのコツを解説
「飲食店を開業してみたいけど、経営って難しそうで自信がない…」となかなか開業に踏み出せずにいる方は意外と多いのではないでしょうか。飲食店で失敗するのは、そのお店がなにか大切な要素をおろそかにしてしまっているからかもしれません。
では飲食店経営を成功させるための大切な要素とはなんでしょうか。当コラムでは飲食店経営でありがちな失敗をしないためのポイントをまとめています。
飲食店の経営を考えている方は、これらを参考にしてみてはいかがでしょうか。
目次
お客さんが自分のお店を選ぶ理由を作ろう
飲食店経営を成功させるためにはまず、自分のお店の特色を作ることが大切になります。たとえば有名な大手飲食店にあるメニューやサービスを売りにしたとしても、「お客さんはどうせ足を運ぶなら有名なお店の方がいい」と考えます。
こうならないためにも、自分のお店の特色をもち、他店との差別化をはかることが大事なのです。すでに他店が強みとしている土俵で戦うのは得策とはいえませんね。
そのうえで大切なことは既存のやり方にこだわることではなく、別の観点からのメニューやサービスを考え続けることです。ちょっとしたひらめきや気付きからお店の方針を変えてみる、というのは規模の大きい大手飲食店ではしづらく、比較的小規模な個人経営の飲食店だからこそできる強みといえますね。
余裕のある資金計画をたてよう
飲食店経営の成功には、上手な資金繰りが欠かせません。ビジネスでは、店舗の支出と収入を上手くやりくりして利益を生み出すことが大切なのです。
資金計画がおろそかになってしまっていると、気付けば赤字続きで経営難になってしまうこともありえます。こういった事態が続くと、最悪の場合泣く泣く廃業することになってしまう恐れがあるのです。
このような事態にならないためには、開業の段階で3か月分の経営資金を視野に入れた自己資金を準備しておく、開業までの費用を極力おさえる、といった資金面での工夫が必要になります。
またどうしても資金が足りずに、補うという目的であれば補助金や助成金、融資などの方法を利用するのも一つの手です。これらの制度にはそれぞれ審査、応募条件が定められているため、制度を利用するのであれば事前にきちんと確認しておくことをおすすめします。
ただし、融資制度では返済が義務付けられていることを忘れてはいけません。資金計画をたてずに大きく融資を受けてしまうと、利息で経営が苦しくなってしまうこともありえますので、充分に注意しておきましょう。
厨房は飲食店の心臓である
また飲食店においてかなめである厨房作りにも力を入れることも、飲食店経営を成功させるカギとなります。厨房の設備の配置箇所などのレイアウトにこだわると、店舗の回転率、生産率が向上して必然的に売上も上がるということです。
これらの厨房のレイアウトにおいて大切なポイントは、「動線」です。この動線とは従業員の動きを線にして表したもので、厨房のレイアウトを考える際に意識して取り入れることで効率的な厨房が作れます。
たとえば、あるメニューを作る際の手順が、食材を取り出し、刻んで、加熱して、盛り付けする、といったものだとします。この場合だと冷蔵庫と調理台をなるべく近づけ、加熱機器と配膳代もできる限り近づけておく、といった工夫がとれますね。
つまり厨房のレイアウトでは調理作業において、なるべく移動を短距離で済ませる動線を心がけることがポイントとなるのです。そのためにも厨房などのバックヤードは可能な限り狭くし、その分のスペースをホールに使うのが基本といえます。
ひとつひとつの業務を丁寧に
飲食店経営で成功するためには、ひとつひとつの業務を丁寧におこない、おろそかにしないことでしょう。開業準備、資金繰り、集客、接客マナー、スタッフの教育、メニューなどの飲食店でのひとつひとつの業務は、すべて売上につながっていることを忘れてはいけません。
なにかひとつの業務をおろそかにしてしまうと、そこが店舗の穴となってしまい、経営がその穴から崩れていってしまうのです。たとえば集客に力を入れていなければ、ほかの要素をいくらこだわっていても客足は伸びませんよね。
ほかにも、先ほども解説した厨房のレイアウト作りがおろそかになってしまっていたとします。そうなると回転率が悪く、お客さんを長時間待たせることになったり、従業員を清掃に回せずにホールが汚れてしまったりして、お店の評判が悪くなってしまうことも考えられます。
考えが甘ければ失敗は避けられない（失敗する店の特徴など）
飲食店経営で成功するためには、失敗から学ぶということも大事といえます。失敗するお店にはなにかしらの弱点があり、そこが失敗の原因となってしまっているからです。
経営の前にあらかじめ失敗のパターンがわかっていれば、対策を考えることができます。実際に、飲食店経営でよくある失敗をみていきましょう。
・資金面の問題
開業準備で、初期費用を使い込んでしまったなどといった失敗がこちらに該当します。事前に経営にかかる資金も意識しておくことが大切といえるでしょう。
・集客の問題
いくらメニューや、内装デザインにこだわっていても、お客さんの目に入らなければ意味がありません。インターネットなどを利用した集客をするなどの工夫が必要です。
・従業員の問題
従業員の教育や、良好な関係性を築くことが大切といえますね。忙しい日に従業員に欠勤されてしまっては困ります。シフトに融通を効かせてあげたり、コミュニケーションをとったりするようにしましょう。
まとめ
飲食店経営を成功させるために、まず必要なことは他店と違う土俵で勝負することです。大手の有名飲食店に似たメニューやサービスになってしまうと、お客さんはそちらに足を運んでしまうため、差別化する必要があります。
お店の特色をもち差別化するためにも、必要なのは綿密な資金計画です。内装デザインに力を入れて雰囲気作りをしていると、工事費などがかかってしまって初期費用を使い果たしてしまうというケースが多いのです。そうならないためにも、あらかじめ経営にかかる資金も視野に入れた開業準備をするようにしましょう。
ほかにも、飲食店では厨房作りにこだわることが大事です。動線をレイアウトに取り入れれば従業員が効率的な動きをすることができます。回転率、生産率が向上し、それにともなって売上も上がるはずです。
ひとつひとつの業務はすべて売上につながる大切な要素です。どれひとつおろそかにしてはいけません。なにかひとつでも弱点があると、そのお店の経営はそこから崩れていってしまう恐れがあるからです。
飲食店経営で失敗しないために、紹介してきた成功するためのポイントをしっかり踏まえたうえで、弱点のない店舗作りを心がけましょう。