飲食店開業前に新規オーナーが決めなければならない５つのコンセプトとは？
飲食店をこれか開業しようとするあなたがまずやるべきことはお店のコンセプトを決めることだ。
飲食業界は流行り廃りが激しいため、これから１０年やっていけるかどうかを見据えて考えていかなければならない。間違ってもその時だけの流行りに乗って、コンセプトを決めてはいけない。
コンセプトをしっかり設定すれば繁盛店を作り出すことは可能だ。業種に関しては、自分が好きな業種にするのが一番良いだろう。一生続けれられる業種であれば繁盛店にする為の経営が苦にならないからだ。
また、最近の傾向として専門店が上手く行く傾向がある。需要の細分化は飲食業界にも浸透しているということだ。
大手ならまだしも個人で開業するなら専門店を出すのが懸命だろう。客さんから見ても満足でき店側にとっても利点が多くなるのだ。
目次
開業前に必ずしなければならない環境作りとは？
飲食店を開業する前にあなたが最初にするべきことは環境作りだ。どれだけ才能や経験がある人でも開業するための環境が整っていなければ飲食店を長く経営していくことは難しい。
新規オーナーの中には飲食店開業の夢を見て、経験を積むため飲食業界で勉強しながら働いている人も多いが、そこで大事なのが、お世話になっている店舗で、将来的には独立して開業する意思を伝えているかどうかということだ。
開業する時期などを正確にに伝えることができていたら、将来いざ開業するとなった時に色々親身になって教えてくれたり、手伝ってくれるだろう。
仕入れ先との取引、飲食店開業の為のノウハウ、良い取引先業者の紹介、人脈、開業する時までに教えてもらえることは多くなり、プラスになることばかりだ。
そしてなにより、開業するときに一番力になるのは家族ではないだろうか？いざという時の、家族の精神的・経済的支えは非常に心強い。しかし、リスクを心配して反対することも多い。
「開業してほんとに大丈夫なのか？」「これから先食べていけるのか？」反対する家族はこの２点を心配する。だからこそ、家族とよく話し合いながら、じっくりと説明し自分の熱意が伝わるような努力は惜しまなければならない。
また、家族は自分の欠点をよく知っている。自分の気づかなかったことを教えてもらういい機会になるのだ。謙虚な心でそれを受け止める心も、経営者になるには大切なことだ。
その上で自分の決意の固さを伝えながら、行動で信頼を勝ち取って勝ち取って、家族に応援してもらえるように頑張るべきだ。開業を始めるにあたって、準備はとても大事なこと。下積みや家族のこともしっかり考えておきたい。
まずはお店のコンセプトを決めよう！
関係者への調整が済んだら次はコンセプトを決めていく。調達可能な資金量や今までの経験からコンセプトをイメージする。来てくれるお客さんはどの様な人か、そのお客さんが来てくれそうな土地はどの様な場所か、商品の価格、内容などを考える。
イメージするお客さんが好きそうな店舗（内装）をイメージし、自分と一緒の方向性で働いてくれる従業員を考える。全てのイメージは具体的に細かくすることで先の物が見えてくるのだ。
客層、土地、商品、価格、店舗（内装）、従業員など開業をしていくにあたって、考えるところは全てつながっている。そのすべてを考えながら、総合的に判断して、自分の運営方法が固まってくる。
開業した飲食店を成功させるためにも、事前にイメージしておくとこや考えておくことは非常に重要だ。そのイメージを具体的な形でビジネスとして成立させるための方法が下記のの５つの項目だ。
1.どんな人に来て欲しいか？
ターゲットとする人を想像します。会社帰りのサラリーマンを狙うのか、家族でゆっくりと過ごせるお店か…などなど、ターゲットを明確にすることで、お店のデザインや商品、メニュー、商品単価や営業時間など様々なことがイメージしやすくなる。コンセプト作成の根幹となる重要な項目である。
2.どこでお店をオープンするか？
ターゲットが明確になれば立地も絞りこみ易くなる。サラリーマンを狙うならオフィス街、家族を狙うなら郊外のロードサイドなどになる。また開店資金によっても立地は変ってくるので、全体の資金計画も踏まえて慎重に決めていく必要がある。
3.何をいくらで売るのか？
提供するサービス、商品を決めます。飲食店であればドリンクや料理の種類や品質、量を決めていく。その際にはターゲットと立地を考慮する必要がある。店鋪に大きさやレイアウト、デザインをこの時点でしっかりとイメージしなければならない。
ターゲット層と立地が決まり商品が明確になれば、お客様にとってどの価格が魅力的かということを検討する。客単価が高くなればそれだけレベルの高い、商品とサービスが必要となる。周辺の調査や提供できるサービスを客観的に分析し客単価を設定しよう。
4.どの様に誰と？
お客様にどの様にお店を使って欲しいか、どの様にくつろいで欲しいかを考える。サラリーマンが会社帰りに社員同士の親睦を深めるため…など使われ方によって商品やサービス、店鋪デザインは変ってくる。
また、あなたが誰と働くかということも重要だ。自分１人で店を切り盛りしていくのか、或いは他のスタッフを雇って働くのか、妻を役員として入れるのか…また友人などと共同で運営する場合は役割分担や責任の所在をはっきりさせておくことが重要となる。
5.どうしてお店をオープンするの？
改めて何故自分は店鋪や飲食店をはじめるのかということを再確認する必要がある。開業は生半可な気持ちでは必ず成功することはできない。強い意思と思いが成功する店には必要なのだ。
コンセプトを決定するにはこの５つの項目を自ら考えると共に成功してる店鋪、飲食店にも当てはめて考え真剣に分析を行うことが必要となる。
専門店で個性を打ち出して繁盛店を作ろう！！
冒頭にも説明した通り、最近の繁盛店は専門化の傾向がある。ただ闇雲に専門化をすれば良いのでは無く、多くの専門店と差別するための個性を作ることが重要だ。
料理の味を極めるのは当然のことだが、それ以外にも個性を打ち出す方法はたくさんある。下記に個性の出し方の事例を記載する。是非参考にして頂きたい。
商品・サービスに個性を出す
料理
フランス料理、イタリア料理といった一般的なジャンル設定でなく、フランスでも北部と南部で料理は異なる筈だ。細分化を突き詰めることで、他には無いあなただけの店舗を作ることができる。
お酒
お酒についてもこだわりを持とう。北欧のビール１００種類、イタリア南部のワイン５０種類、鹿児島の焼酎５０種類など専門化を突き詰めることで、コアな客にリピートしてもらうことができる。
食材
食材についても個性を打ち出すことは可能だ。例えば有機野菜を使った料理だと既に多くの事例があるが、これに上記の細分化を加えてみる。有機野菜のみを使ったイタリア南部の郷土料理の専門店など、組み合わせることで個性が強くすることができる。
調理法
調理法も個性を打ち出すのに利用できる。蒸し料理専門店やダッチオーブン専門店などが良い事例だ。食材と同様に料理ジャンルと組み合わせることで更なる個性を打ち出すことが可能となる。
空間で個性を出す
古民家改装
古民家を改装したカフェが最近人気がある。人里離れた場所でゆっくりと過ごす需要が多いのだろう。一見多くの費用がかかりそうだが、意外と安く手に入る物件も最近は多い。トライしてみる価値はありそうだ。
デザイナー
有名デザイナーに内装デザインを頼むのも個性を打ち出す一つの手法だ。流行に敏感な女性客を呼びこむことが可能となる。また、雑誌などメディアに取り上げらることで思わぬ利益を得られることも多い。
ソフトで個性を出す
音楽、ライブ
BGMとして流す音楽もジャンルを絞り込む事で個性が光る。例えば昔のマニアックなソウルミュージックのみを流すなど細分化をとことん突き詰めるのも良いだろう。また、ジャンルを絞ったライブを定期的に開くのも良い手だ。
客を限定する
客を限定するのも一つの手だ。例えば３０代サラリーマン以外お断り、学生以外お断り、６０歳以上の方のみ入店可能など、客層を絞ると損をする様に感じるがそれは違う。入り口を絞れば絞るほどコアなファンをつかむことができるのだ。年齢層や職業を絞り込んで強烈なメッセージを送ることが個性を生むのだ。
最後に開業前の心構えについて
何よりも大事なの本当に意志が硬いのか。経営していく力があるかどうかということだ。飲食店経営は簡単ではないだけに、始める前に再度確認することが重要だ。自分が本当に人にサービスすることが好きなのか？もちろん好きだけではできないこともあると思うが、好きだからこそできることが前提だ。好きだからいろんなアイデアも浮かびやすいし根気強くやっていくことができる。
飲食業は人と人とのつながりの仕事であるだけに、人に尽くすことができるタイプの人は向いている。人に細かい気配りができる人はお客さんにも雇う従業員にも気配りができる。また、衛生管理も大事な職種だ、清潔にできない人は衛生上問題がでてくるので飲食店経営は止めておいた方が無難だろう。
そして何よりも大事なのは、飲食店で働いたことがあるかないか。経験があるのとないのとでは雲泥の差だ。店舗の管理から新しいメニュー、サービスの質も含め、管理していかないといけないのは自分。
せめて１年くらいは、飲食店でノウハウを積んでおきたいものだ。店舗を経営するにあたって、人材を雇う上でも、自分が雇われる立場になっておくのも大切となる。何を準備するべきか、考えて開業しなければならない。