新規オーナー向け飲食店開業前の厨房計画、設備什器計画を疎かにしてはいけない理由とは？
新しくオープンするお店のコンセプトも決まり、良い物件も見つかった。さあ、後は内装工事が終われば早速オープンだ！！ちょっと待って！！実はオープン前にやるべきことはまだまだ沢山ある。
今回の記事ではこれから飲食店をオープンしようとする新規オーナーにとって見落としがちで、且つ非常に重要な項目について公開する。
飲食店オープン前の見落としがちな計画とは？
厨房計画、設備、什器計画は新規オーナーにとって見落としがちな項目だ。これらはお店を効率良く稼働させ、長く繁栄させるのに欠かせないため失敗はゆるされない。しかし体系的に学ぶ方法が広まっていないためにそれほど時間をかけずに決定してしまう人が多いのも事実だ。
アーキクラウドでは多くの飲食店オープンのための支援をさせて頂いている。その中で得られたノウハウを元にこれら計画を行う上でのポイントを公開させ頂く。
飲食店の厨房計画のポイントについて
厨房は飲食店にとっての商品を作り出す場所であり、商売の核となる重要な場だ。衛生的であることはもちろんのこと、機能的である必要がある。では繁盛する飲食店にするための厨房作りとはどの様なものだろうか？
厨房を新たに作る場合、保健所からの営業許可を得るために「営業施設設置基準」を満たす必要がある。また消防法の規制もクリアしなければならない。とは言っても消防法の対策については専門的な分野となるため内装工事業者にお任せすることになる。
厨房の具体的な設計については内装工事業者にとっても特別専門的な分野であるため、自分たちで設計するのではなく下請けである厨房機器メーカーに商品の購入を前提としてお願いするパターンが多い。
厨房の計画のポイントは自分の思いをしっかりと内装工事業者に伝えることが重要だ。特に配管など影響でで厨房内の設備配置は施工後に変更することができないため、事前に綿密な計画をする必要がある。ポイントを下記に記載する。
厨房と客席との関係と厨房内の設備配置を検討する。
お客さまの出入口の動線、料理を配膳するための動線、食べ終わりの食事を片付けるための動線が重ならない様に厨房の出入口、料理を出すカウンター、及び下げるための場所を用意する必要がある。厨房はモノの流れを明確にすると計画がしやすい。
まず食材は裏口から搬入し、搬入後は倉庫（ドライストレージ）及び冷蔵庫、冷凍庫（コールドストレージ）に保管する。食材は仕込み場（プレパレーション）に運ばれ、次にメーン調理場に運ばれて調理が施される。
料理が完成したらディシャップ（オーダーの入り口と料理の出口）経由でお客様に渡される。また食事が終了した時は食器の下げ場経由で洗い場（ディッシュウォッシャー）で食器を洗う。その後再び調理場で食器は使われて、廃棄物はゴミ置き場に移動される。
厨房内の設備配置はシンクを中心に考えよう。水栓の使用頻度は厨房の中ででも最も高いので、最低でも２箇所以上設置して、直ぐに手が届く位置に配置するのが良いだろう。またコンセントもできるだけ多く設置しよう。使い出してからココにコンセントがあれば。。といったこはよくあることだ。そのためにも事前に多く設置することが重要となる。
また収納も重要だ、フロア内に設置できる収納だけは不足することが多いので、事前に吊り戸棚を設置することをお薦めする。しかし、オープンキッチの場合は、ホールからの視界が遮らえるので注意が必要だ。
飲食店で必要な設備、什器とは？
飲食店における設備、什器はお店の機能性や生産性を向上させるための重要な要素となる。従って失敗は許されない。慎重に吟味する必要があるのだ。
厨房機器などの使用頻度が高いものはショールームに行って実際の使いごこちを確かめる必要がある。作業効率だけで無く、体への負担も違ってくる。また椅子、テーブル、照明なども機能性は基よりお店の雰囲気づくりにも大きな影響を与える。
通常は既成品を購入するのが一般的であるが、お金に余裕があれば職人さんにオーダーすれば個性が高く空間のグレードも大きくアップする。初期費用を抑えるために中古を利用する手もある。いずれにしても店のコンセプト、理想とする雰囲気に合致していることが必要だ。
割り箸や調味料入れなどは購入先によって価格差が意外とあるので、いくつかの業者を当たってみると良いだろう。また設備機器については飲食店の規模や種類によって異なるが、一般的に必要と思われるものを下記に記載する。
| コンロ | 飲食店の種類と規模によって設置数を決める。最低でも３〜４口以上あると便利。 |
| 炊飯器 | ご飯を積極的に提供する飲食店の場合は大量かつ効率的に米を炊ける業務用の炊飯選ぼう。 |
| シンク・洗浄設備 | 保健所の営業許可を取るには２槽以上の設置が義務となる。食器洗機は１基にカウントすることが可能。 |
| 作業台 | 毎日使い、体への負担も大きいので実物を見て使い心地を確かめる必要がある。 |
| オーブン | 作る料理よって異なる。デッキオーブン、コンベクションオーブン、スチームコンベクションオーブンなどがある。 |
| 冷蔵庫 | 飲食店の種類や規模によって異なる。大容量かつ効率的に冷蔵ができる業務用のものが必要だ。 |
| 食器棚、器具保管庫 | 食器や器具の保管設備には衛生確保のため扉の設置が義務付けられている。 |
| 製氷機 | 居酒屋などドリンクを大量に提供する飲食店の場合は冷蔵庫に併設しているものだけでは足りないため必須。 |
| テーブル | 飲食店の規模によって大きさや量は異なります。既成品、中古品、オーダーの選択肢がある。 |
| 椅子 | テーブル同様です。テーブルの高さとの関係性は重要ですので実際に座って確かめる必要がある。 |
| ビールサーバー | 製氷機と同じく居酒屋などでは必須。サーバー自体は購入する必要は無く、契約するビール会社が貸与してくれる。 |
| カウンター | カウンターは造り付けとなる、イメージを内装工事業者にしっかりと伝える必要がある。和食料理屋の場合は、お店のグレードを決める重要な要素となる。 |
最後に
厨房機器や設備、什器類はお店の心臓とも言える非常に重要な場所だ。そのため決して手を抜いて計画することは許されない。物品自体が高価であることと設計にも手間がかかるためどうしても費用が高くなる傾向にある。
物品購入を含め工事を内装工事業者に頼むことも可能だが、その分経費が上乗せされ高くつくので、でできればご自身で購入しメーカー若しくは内装工事業者に設置してもらうのが良いだろう。そうすることで工事費用を抑えることができる。できるだけ安く良いモノを作ることで、開業後の営業もよりスムーズになるのだ。