飲食店の従業員、メニュー、レセブション計画について新規オーナーが知っておくべきポイントについて
現在飲食店に勤めていてこれから独立開業の準備を進めている方あなたにとって、従業員計画、メニュー計画、レセプション計画は未知の領域では無いだろうか？何故ならこれらの計画は従業員では無くオーナーが全て準備を進めるからだ。
何も参考にせずに自分の感性の赴くまま、ただ闇雲に計画を進めても決して上手くはいかない。
これらの計画には明確な設定基準がある。この基準から逸脱すると経営自体が破綻してしまう可能性もある。そうならないためにも今回の記事でこれら計画の要点を説明させて頂く。
開業前の従業員計画のポイントは？
従業員計画は飲食店経営において資金の面、サービスの面で非常重要な項目だ。ではどの様な従業員を何人雇えば良いのだろうか？
ピーク時を基準として、キッチンとホールを合わせて客席１０席に対して１人程度を目安するのが良いだろう。３０席なら３人となるはずだ。従業員には社員とアルバイトがある。
社員数の目安は月の売上２５０万〜３５０万円に対して１人程度が適正だ。６００万円程度の場合は社員は２人となるが、夫婦２人であれば社員は不要となる。
足りない分はアルバイトを利用するが、アルバイトは変動費用のため売上や利益に合わせて適宜調整していくのが良いだろう。
アルバイトの調整については、売上から決めることができる。人件費は売上の２０〜３０%程度が適正だ。例えば月の売上が５００万としたら人件費は１００万円程度となる。夫婦２人の給料をそれぞれ３５万とした場合、残りの３０万円がアルバイト代として利用できる計算となる。
時給を１０００円とした場合、３０万円÷１０００円＝３００時間となる。毎週日曜日を定休日とすれば３００時間÷２４日＝１２．５時間／日となる。お昼に１人３.５時間、夜に２人４.５時間といった配分が可能だ。
また、従業員の設定には色々な側面からチェックすることができる。下記の項目をチェックして頂きたい。
人件費率＝人件費÷売上高
売上に占める人件費の割合は２５％程度が望ましい。
人時売上高＝売上高÷総労働時間
従業員１人当たり１時間当たりの売上。飲食店の場合は４０００円程度を目指せば利益の出る店鋪となる。
従業員の目安＝座席数÷１０ or 売上÷３００万円
従業員数は座席数及び月の売上高から設定することができる。座席数が３０であれば３人。売上が６００万円であれば２人となる。
開業前のメニュー計画のポイントとは？
飲食店にとって直接の商品である食べ物、飲み物はお客様が代金を支払う対象であり、繁盛する飲食店にするために重要な要素であることは間違いない。
まずはじめにやるべきことはコンセプトの設定だ。どの様な客層にどの様なグレード及び価格帯の料理を出すのか？具体的にイメージしながら決めていくことが重要だ。
一般的には料理の原価率は売上のの３０％程度に抑えるべきと言われている。
但し、これは全体の数値であって個々の料理で異なっても問題ない。例えばコーヒーであれば原価率は１０%、肉料理であれば原価率４０%など、原価率の異なるメニューを組み合わせることで最終的に３０%に収まるのが理想だ。
原価率の調整方法としては、セットメニューを作成したり、ホールスタッフにおすすめ商品をお客様に伝える教育をするなど様々な方法がある。
また、メニューの種類については座席数と同数程度が一般的となる。４０席の飲食店であれば４０種類のメニューを用意するのが良いだろう。
原価率とメニュー構成
（全体で３０％に抑えることが望ましい。）
| 原価率 | 商品割合 | 概要 |
| ４０% | １ | 販促用のPRメニューとして位置づけ。お値打ち商品としてサンプルや広告などで積極的にアピール。 |
| ３５% | ２ | 上記ほどでは無いがそれなりのお値打ち感をアピールする |
| ３０% | ４ | 商品の中でもっとも割合が多い。標準メニューは一律３０%程度にするのが望ましい。 |
| ２５% | ２ | 店内メニューで積極的にアピールする。セットメニューにさりげなく組み込み全体の原価率を調整する。 |
| ２０% | １ | 上記と同じ。ホールスタッフのセールストークも効果的である。 |
開店前レセプションに失敗しない方法とは？
内装工事が完了し、備品類が揃い、従業員計画に目処がついたらいよいよ開店となる。開店の前には招待客を呼んでレセプションを行おう。仕事の関係者はもちろんのこと、プライベートの友人やスタッフの家族も招待しできる限り多くの人を集める。レセプションの目的は下記の二つだ。
一つは宣伝効果。出来る限り多くの人を呼べば噂は口コミで広がる。マスコミ等への繋がりがあれば積極的に招待し、新しいお店を知ってもらおう。そしてもう一つの目的はお店の試運転だ。
まずはスタッフの役割を明確にし、ホールであれば、来店の挨拶からオーダー、料理の運搬、会計まで一通りの流れを実際にやってみる。
キッチンであればオーダーを受けてからの調理、盛り付けまでの時間が適切か検証することができる。この試運転がオープンした時にスムーズに営業を進めるために非常に重要となる。
問題点があれば直ちに修正を加え、実際の開店までに改善できる様にしよう。
レセプションが終了したら参加して頂いた方たちにお礼の手紙を送ろう。丁寧な対応を取ることでその方たちがリピーターとして来てくれる様になるからだ。
そしてお店の廻りへの挨拶廻りも怠らない様にすることも重要だ。
開店後のトラブルを避けるためにも近隣とは仲良くしておこう。下記に開店前のチェック項目を記載している。入念に確認して開店に備えよう。
開店前のチェック項目
□設備機器がしっかりと作動するか？
□食器類が全て揃っているか？
□調理器具は全て揃っているか？
□食材は十分に足りているか？
□会計のお釣りは十分あるか？
□試運転はしたか？改善点はあるか？
□スタッフの役割分担を設定したか？
□レセプションの準備はしたか？
□宣伝様なチラシ及びホームページは作成したか？