新規オーナー向け飲食店開業後絶対に黒字経営を継続するための３つの秘術について
黒字経営を継続すること。新規に飲食店を開業するオーナーにとって絶対にクリアしなければならない目標であることは言うまでもない。
しかし、ただ闇雲に売上を上げれば良いというわけではない。必要となる経費をしっかりと算出し損益分岐点を把握し目標売上を設定するこで始めて継続して利益を得られる店舗を営業し続けることが可能となる。
アーキクラウドの豊富な実績を元に導いたこれらを実践するための秘術を公開する。まず売上は下記３つに分類することができる。
・この売上目標額は達成しなければ支出がまかなえない、死守すべき ― 最低の売上
・店舗を運営していける、現状維持 ― 平均の売上
・店舗の拡大も考えられる、理想的 ― 最高の売上
一般的には営業利益１０％が目標数値と言われている。まずはこの数値を目指してにシュミレーションを開始しよう。
坪数、固定費、借入金、家賃から売上目標を設定してみよう！！
まずは店舗の坪数から月間売上目標を設定してみよう。物件探しがまだの場合は想定の広さで問題ない。
１ヶ月の目標売上高は店舗の客席部分の面積１坪当たり９万前後～１４万以上が目安になる。
ポイントは客席部分の面積ということ。厨房などのバックスペースの面積は除いて計算しなければならない。客席面積は店舗面積全体の６０％程度と考えれば問題ないだろう。
次は固定費だ。固定費が売上高の２５％に収まる様にする。ということは、売上目標は固定費の４倍ということだ。計算をして、最後に売上高の１０％が店に残る計算を目標売上高とする。（詳しくは次の項で説明。）
次は借入金だ。もちろん売上がしっかり出せればいつかは終わる借金だ。税引後利益の中から仮入金を支払うという考え方でいこう。
利益にかかる税金の割合を４割とする場合、利益率１０％が目標で、税引後利益は６％で収めることができれば、店の資金繰りに困ることはない。借金返済額を0.06で割った数字が目標売上高となる。
また、家賃も考えておく必要がある。飲食店の家賃は、売上高の８％以下に収めるのが理想だ。最低の目標売上高を決めるときは目標売上高を家賃の金額を0.08で割った数字にする。
借金と家賃で計算した目標売上高と、固定費用から出した売上目標高の３つの目標売上高から、一番大きな数字を目標売上高としよう。
この数値に２５％かけたものが固定費、６５％かけたものが変動費になる。ここまできちんと計算することができれば、店舗を経営していくにあたって、お金の動きを上手に把握することができるだろう。あとは、目標売上高の１０％が営業利益になる様に努力するだけだ。
飲食店開業後の利益算出に必要な変動費と固定費について
それでは開業してから営業利益率１０％を維持するためにはどうしたらよいだろうか？上記記事から定めた売上目標から、損益計算表を作り、具体的なお金の動きを把握すれば、より計画的に利益を生みやすくなる。
経費の動きは大きく分けると、変動費と固定費に別れる。食材原価、人件費、光熱費、販売促進経費、などの変動費と家賃、減価売却費、支払利息、ロイヤルティーなどの固定費の経費項目に大別して考えることができる。
次に、変動費と固定費の算出を具体的にしていく。基本的に、変動費の中の原価と人件費は合わせて考えよう。少しの違いはあると思うが、よくある一般的な飲食店では原価率３０％+人件費率２５％＝５５％として、売上内に収めるのを目標にすると良いだろう。
そこから人件費をいくらまで払うことができるかを算出して、より効率的な営業システムなどを考えていく。人を雇う時間や、その時間内で何をすべきか具体的に決めることができるだろう。
そして固定費では、家賃が売上の５～８％で収まるように物件を探していく。
経常利益を売上の１０％にするには、変動費と固定費が９０％以下になるように計画を練っていく。９０％＝変動率６５％以下+固定率２５％以下を目安として考えていく。
利益を出すには、売れる物を作るという気持ちや姿勢も大事だが、その反面、現実的な利益を出すための算出方法も必要になってくるのだ。
飲食店経営における適正損益比率
| 売上 | 支出 | 変動費 | 原価 | 食材原価 | ３０％以下 |
| 飲料原価 | |||||
| 人件費 | 社員給与 | ２５％以下 | |||
| アルバイト給与 | |||||
| 賞与 | |||||
| 社会保険等 | |||||
| 福利厚生 | |||||
| 交通費 | |||||
| 水道光熱費 | 電気代 | ５％以下 | |||
| 水道代 | |||||
| ガス代 | |||||
| 販売促進費 | 広告宣伝費 | ５％以下 | |||
| 販売促進費 | |||||
| その他 | 事務用品 | ||||
| 消耗品 | |||||
| 通信費 | |||||
| 固定費 | 家賃 | 賃料 | １０％以下 | ||
| その他 | 減価償却費 | １５％以下 | |||
| 支払い利息 | |||||
| リース料 | |||||
| 利益 | １０％以上 | ||||
上記の様に固定費と変動費を把握できれば黒字を出すための売上高の計算が可能だ。この数値を損益分岐点売上高と言う。この額を超えれば利益が出て、下回れば赤字になる。下記を参考して頂きたい。
損益分岐点売上高＝固定費÷（１ー変動費率）
固定費を仮に５０万円とすると下記数値となる。
５０万円÷（１ー０.７５＜変動費率＞）＝２００万円
飲食店経営に役立つ数値目安
飲食店を経営していく上で基準となる数値があれば目標も設定しやすい。下記に一般的に適切と言われている数値目標を記載したので経営計画を進める上の参考として頂きたい。
| 自己資金比率 | 開業資金の場合５０％程度 | |
| 運転資金 | 売上が目標の半分でも半年間経営可能な額 | |
| 物件取得費 | 家賃の１２ヶ月分 | |
| テーブルと椅子の費用 | 座席数×３万円程度 | |
| 店舗 | 家賃 | 売上高の１０％以内 |
| 座席数 | 坪数×１.５倍 | |
| 客席面積比率 | 全体面積の６０〜７０％ | |
| 経営 | 営業利益 | 売上高の１０％以上 |
| 従業員数 | 座席１０につき１人 | |
| １人当たりの売上 | ５０００円／時 | |
| 目標売上 | 固定費の４倍 |
最後にまとめ
上記手法はあくまでも机上の計算だ。飲食店を経営してく上でも売上、支出の設定をする上で最も重要なのは経営感覚を身につけるということ。この力を身につける最もベストな方法は何年か実際に店で働くことだ。
『自分の店を持つため』という目標を持っているのだから働きながら学ぶことはたくさんあるだろう。もちろん、あなたが選ぶ働き先は「あなたが開店したい店と同条件の繁盛店」でなければならない。実際に働きながら学ぶことで、感覚として売上や支出がわかる様になるだろう。
お金に余裕のある場合はプロのリサーチ会社を使うのも一つの方法だ。平均値を目安にと思われる方は、『社団法人日本フードサービス協会』で飲食外食企業の様々な調査をしているので参考にするのが良いだろう