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内装を工夫して人件費を削減!?居酒屋経営者が知っておきたい話

飲食店は「開業3年で7割程度が廃業し、10年間営業を続けている店は1割以下」と行った話は居酒屋を開業しようとする方にとってはある意味当たり前に知られている話では無いだろうか。

飲食店が廃業しやすい理由としては様々なものがあるが、そもそも、マーケット規模に比べて過剰供給となっている事が大きな理由だ。

この様な背景で居酒屋を開業し、成功を望む経営者が知っておきたい「人件費」について今回は解説する。
すでに居酒屋経営をしている方も、これから開業を予定している方も、是非参考にお読みいただければ幸いである。

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居酒屋の利益確保のポイントは「人件費」にあり

居酒屋を経営する際に注意しておきたいのが、月間の営業利益率だ。
当たり前の事だが売上のすべてが儲けというわけではない。

売上から、お客さんに提供したお酒や食べ物にかかった食材費、アルバイトを雇っていれば人件費、お店の家賃、広告費など様々な経費が差し引かれて最終的に残ったお金が儲けとなる。

居酒屋の場合、売上に対して約30%程度が顧客に提供する食べ物やお酒の仕入れ代金、アルバイトなどの人件費が30%程度、家賃や広告費などが他にも掛かって、最終的な儲けの割合(営業利益率)は14%程度だと言われている。

つまり、売上が100万円あった場合、儲けは14万円程度になると言うわけだ。

この営業利益率は居酒屋経営者にとって重要な比率となる。
例えば食材の原価率が40%に上がれば営業利益率が4%になるし、人件費が更に40%にあがれば営業利益率は-4%という事で売上が増えれば増えるほど赤字という事になってしまう。

よって、居酒屋経営者は営業利益率に気を遣う必要があり、食材やお酒の仕入れコストを削減したり、アルバイトの店舗内オペレーションを改善して営業利益率を高めていく必要がある。

経費のうち特に注意しなければならないのは人件費と原価率だ。
この2つだけで経費の約6割から7割となるので、この2つを改善できれば営業利益も大きく改善できる。

原価率は例えば取引先と仕入れ量が増えた時に仕入れ代金の割引交渉を行ったり、複数の仕入れ先を利用する事によって開業した後でも改善が可能だ。

しかし、人件費は開業前に抑える工夫をしなければ後から修正をする事は不可能である。
昨今、飲食業界で人材が不足しており、同業他社より低い時給でバイトを募集すればなかなか人は集まらないので時給でコストカットはできない。
また、店舗内オペレーションを改善する事によって店舗を効率的に運営しようとしても、店舗内の導線や調理などのオペレーションは店舗の内装や什器の配置によって制限されるので後で変更しようとしても、内装工事や什器の配置換えが伴い費用がかかってしまうので開業前に人件費を下げる工夫はしなければならないのが実情だ。

つまり、「人件費」こそが飲食店の利益率を高める為のポイントだと言えるのではないだろうか。

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居酒屋経営で重要なFL指数とは

まず、居酒屋経営において人件費や食材の原価の比率が、どの程度が適正なレベルなのかについて解説していく。

実は、この人件費と食材原価の合計についてはFL指数という専用の指標がある。
FL指数のFとはFood(食材費)を指し、LとはLabor(人件費)の事を指し、以下の様に計算する。

FL指数=(食材費+人件費)÷売上

例えば売上が200万円、食材費が6万円、人件費が70万円だとすればFL指数は以下の様になる。
(60万円+70万円)÷200万円=65%

ちなみに、このFL指数において65%を超える状況と言うのは、かなり経営状態が悪く破綻が近い店の数値となる。
そして、50%程度、もしくは、それ以下であれば良好な経営状態と言える。

FL指数は基本的には50%〜60%程度である事が多く、この指標で分析を行ってできるだけ数値が低くなる様に管理していくことが重要である。

他店もそうだからは危険?人件費の考え方

店内

先ほどFL指数が居酒屋の経営状態を判断する為に重要である旨について紹介した。

実は、多くの小規模居酒屋ではこの様な詳細な分析を行っていないケースが多く、ルーズな予算管理をしていることが多い。

そして、食材費だけではなく、人件費においても、「他所の似た様な居酒屋がこの位の人数で回しているからうちもこの位の人数が必要だろう」という思い込みや、ある種の見栄の様なものを重視した経営管理が行われていることが多い。

例えば、近年、大手居酒屋などはタブレット端末などを導入し、一店舗あたりの人数を極力減らす方法をとっていることが多い。大手が数名で回しているんだから自店でも可能だろうと考え従業員の人数を調整すると中小居酒屋は手が回らなくなってしまい、引いては従業員の早期離職などを招いてしまう。

反対に、個人店レベルの小規模居酒屋などを参考に従業員数を決めるのもよくない。
席数が10席程度の居酒屋でも調理2名、ホール2~3名程度はいることは珍しく無い。この数でたくさんの利益を出している居酒屋もあれば、見かけは繁盛している様に見えても実は人件費のかかり過ぎで利益が全く出ていないと言う可能性もある。

居酒屋と言う業態は、提供する料理、店の雰囲気、単価、従業員のキャラクターなど様々な要素によって、売上、利益が大きく変動する。
したがって、他店の従業員数を基準にするのではなく、自店のFL指数を基準にして、人件費を考え、計画的に人件費を割り出し、その範囲内で必要人員を見極めて行くことが重要なのだ。

もちろん、売上が少ないからと言って、従業員を減らしすぎるのもよく無い。その場合は食材費をうまく下げる方法を考えたり、そもそもの売上を向上させる為の策を考えることも重要なことである。

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求人広告費も忘れてはいけない経費

また、人件費について忘れてはいけないのが求人広告費だ。
前述の通り、居酒屋をはじめとする飲食業界は人手不足に悩まされており、今後の景気や人口減少によってはこの傾向は更に加速すると考えられる。

現在、求人広告業界では競争が激化しており、最低掲載料金が1万円程度と広告掲載料は安くなる傾向にある。
しかし、求人広告費が安くなったからと言って従業員を一人採用する為のコストが安くなるわけではなく、昨今の求人市況を見ているとアルバイトを一人雇用する為に必要な広告費は平均5万円以上かかる。

どんなにFL指数が良く、利益が出ていても離職率が高く、毎月採用活動をしていたのでは意味が無い。
つまり、求人広告費を下げる為に必要なことは、単純にアルバイトの離職率を下げる事だと言える。

アルバイトの離職率を下げる為には様々な方法がある。
例えば、他の店舗よりも給料を高くすることも一つの方法だろう。また、とことん居心地にこだわった職場作りを徹底する。オーナー、店長の人柄で惹きつける。やりがいを持って仕事ができる仕組み作りをするなどだ。

何にせよ重要なことは”そこで働く意味を明確に持たせること”だと言える。
この辺りのことも、店の立地や雰囲気など様々な条件で効果的な対策は変わる為、離職率を意識して普段から経営に取り組むことも重要だろう。

内装を改善することで人件費が下がる!その仕組みとは?

ここまで、人件費、求人広告費などを適正化することは重要である点について解説してきた。
タイトルにもあるが、内装を工夫することで人件費を下げることができると言う点については意識していただろうか。
ある程度想像はついていることと思うが、居酒屋運営において必要な人員数と言うのは、内装レイアウトに大きく影響される。

例えば、同じ店舗面積の居酒屋でも、ワンフロアなのか、複数階に別れているかでも必要な人員数は変わってくる。
また、ワンフロアの場合でもできるだけ死角になる席を減らすことで、ホールスタッフの人数を減らすことが可能になる。

この様に、内装を工夫することによって、絶対必要人数を一人削減することができれば、
時給1000円でアルバイトを雇い、1日10時間、月25日営業する場合、なんと年間300万円もの人件費を削減することが可能なのだ。

また、内装によって得られる効果としては、実は離職率を下げる効果もある。
居酒屋アルバイトの離職理由として常に上位に来るのが「仕事が大変、忙しい」という事だ。

このような理由で離職するのを防ぐ為には、開業前の店舗設計でアルバイトが働きやすい環境を整えておくという事だ。
例えば、全体が見えやすく、スムーズに動き回れる店内があればある程度、ストレスは軽減されるだろう。また、バッシングした食器をスムーズに洗い場におけたり、洗った食器をスムーズに棚に戻せる、掃除がしやすいなど、業務負荷を軽減させられる様な工夫が重要だ。

また、働いてくれる従業員が、友達や家族に自慢したくなる様なおしゃれなお店作りができればそれもまた、働く動機につながり、結果として離職率を下げることができる。

この様な工夫によって辞めるアルバイトを平均で1人減らす事ができれば
一月にかかる求人広告費が5万円だとしても年間60万円のコスト削減につながる。

つまり、内装デザインを工夫することは、顧客満足度だけではなく、人件費、求人広告費など人材にかかるコストを削減する効果もあり、内装デザインを考える段階においては絶対に意識しなければいけない重要なポイントと言える。

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効率の良い内装を実現するために必要なポイントとは?

内装

内装について気を付けるべきポイントとしてどの様なポイントがあるのだろうか。

まず重要なポイントはホールの効率の良さだ。ホールの効率が悪いと、スタッフの必要人数が増えたり、メニューの提供に時間がかかったりする。まず気を付けるべきなのが、スタッフの死角が多ければそれをカバーする為にホールのスタッフが必要となるのでスタッフの死角が少なくなるようにテーブルなどを設置することだ。

また通路が狭いとホールスタッフ同士がすれ違いにくくなるのでホールスタッフがすれ違いやすい様に通路部の幅をきちんと確保するべきだ。

次に重要なポイントとしては厨房の効率の良さだ。
バッシングした食器をスムーズに置けたり、調理する為にあちこち厨房内を移動しないように調理過程を考えて調理器具を配置して導線を最適化したりして、席数に合わせて必要な人数の厨房スタッフが働きやすい厨房にするべきだ。
厨房の効率が悪いと、メニュー完成までに時間がかかり、提供スピードが遅くなる。

他に重要なポイントとしては店舗の清潔感を保つ為の工夫がある。
例えばレジ回り、厨房、バックヤードなどで必要な備品が整理しやすい様に収納スペースをきちんと計算しておくことも重要だ、また、清掃がしやすい様、梁が剥き出しの内装などの掃除しにくい装飾を増やすのは避けた方が良い。
店舗の清潔感は従業員の働きやすさだけではなく、顧客満足度にも大きな影響を与えるので、できるだけ整理整頓、掃除がしやすい内装を心がける必要がある。

この様なポイントを意識しながら、コンセプトにあった店舗デザインを考える様にしよう。
また、実績の多い内装業者などと相談しながら進めることでより、効果的な内装デザインに近づけることができる為、積極的に専門家の意見を取り入れる様にしよう。

居酒屋の平均的な内装工事費について

最後に居酒屋の内装の坪単価について解説する。
一般的に居酒屋の平均的な内装の坪単価は30万円~50万円程度が相場と言われている。

ただし、この数字はあくまでも一般的な相場で店舗面積の広さ、居抜き物件を使う場合、内装の質感にとことんこだわりたいなど、どの様な内装デザインを作りたいかによっても単価は前後する為、参考として考えていただければ良いだろう。

まとめ:内装改善で人件費削減!利益率の高い居酒屋を目指そう!

今回の記事では、居酒屋経営において意識したいFL指数の話と、人件費を下げる為の内装デザインの重要性について解説してきた。

どのエリアにおいても競合ひしめく飲食店において、繁盛する居酒屋を作る為には、料理の味、サービスの質はもちろん、さまざまな工夫をして行くことが重要である。

今回の記事で紹介した通り、顧客満足度だけではなく、従業員満足度につながる内装デザインを作ることが飲食店成功の第一歩だと言えるのでは無いだろうか。

同時に、良い内装デザインと言うのは高い専門性が必要となる。
その為には、近所の内装屋さん、激安内装業者など、目先の利益で適当に業者選びをするのではなく、過去の実績、提案力などを含めて慎重に内装業者選びを行うことも重要である。

是非、今回の記事を参考にしていただいて、良い利益体質につながる内装工事を実現していただければ幸いである。

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