飲食店の原価率は少なすぎても多すぎてもダメ！コントロールのコツとは
みなさんは、飲食店の原価率を考えたことはありますか？「そもそも原価率って何？」という方や「聞いたことはあるけど求め方がわからない」といた方もいるのではないでしょうか。原価率は、商品の売り上げと元の値段の割合を表したものです。この原価率を変えることで、お店の売り上げを左右することができるので、計算方法を知っておくと売り上げ向上が図れるかもしれません。
今回のコラムは、原価率はどのようにして求めるといいのかを紹介します。粗利の計算方法や原価率を下げるこつも掲載しているので、是非参考にしてみてくださいね。また、原価率を上げても利益をアップさせる方法もまとめたので飲食店の原価率についてのヒントが見つかるかもしれません。
目次
飲食店の原価率とは稼ぐためにどれだけお金を使ったか
原価率とは、商品の売り上げと商品の原価の割合を表します。原価率は低いほど、その分お店の売り上げになるのです。原価に対して、商品の値段とバランスが良くないと売り上げが少なくなってしまい経営が悪化してしまう原因になります。
実際に原価率は「商品の原価÷売上×100＝原価率」の計算で求めることができます。たとえば100円で買った商品を500円で売ったとしましょう。これを原価率の計算式に当てはめると「100÷500×100＝20」になるので、原価率は20％ということがわかります。
原価率を求めることができたら、次に粗利を求める必要があります。粗利とは、その商品を作ったり、仕入れたりするときにかかった金額のことをいいます。ケーキ屋さんでたとえると、ケーキそのものの商品代からケーキを作るため、生クリームや牛乳などの材料費を引いた金額が粗利になるのです。
粗利の計算方法は、「商品の売り上げ−材料費＝粗利」の指揮で求めることができます。先ほどの原価100円の商品だと、「500−100＝400」となり、粗利が400円ということがわかるのです。
飲食店の原価率と粗利を求めることで、経営利益がどの程度になるのかを把握することができます。メニューの価格を決める際にも、原価率と粗利を意識して価格設定をおこないましょう。
飲食店の原価率は業種やメニューよって変えるべきときも
飲食店の原価率は、業種や取り扱うメニューによっても異なります。一般的に飲食店の原価率は、30％が理想といわれています。しかし、絶対に30％でなければならないといった決まりはありません。原価率を求める際の目安になる数値です。
原価率が理想数値の30％を上回らないようにするためには、FDコストを意識しましょう。FDコストとは、「food drink」の略です。つまり、料理と飲み物の比率を表すものになります。飲食店の営業において、料理と飲み物だとの飲み物の売り上げを上げると売り上げを上げることができるのです。
なぜなら、料理メニューに比べて、ドリンクメニューは原価率が低くなるからです。同じ飲食店でも業種によって、FD比率は異なります。レストランの場合、料理の比率が80％飲み物の比率20％が理想です。barやカフェなどは、料理の比率が15％飲み物の比率85％が目安とされています。原価率が低いとその分利益につながるため、飲み物の価格を意識することがおすすめです。
また、FLコストというものも存在しています。FLコストとは、「food labor」の略で材料費と人件費を意味するものです。FLコストの目安とされている数値は、50％といわれています。FLの数値は「（材料費÷人件費）÷売り上げ」で求めることができるのです。FDコストやFLコストを意識して、原価率を下げるようにすると売り上げを向上しやすくなります。
飲食店の原価率を減らしたいなら無駄をなくそう
飲食店の原価率は、低いほど売り上げにつながります。そのため、原価率を減らして利益を増やして売り上げ向上を目指しましょう。店の原価率を減らしたい場合、どのようにすればいいのかを説明します。
原価率を下げる方法として、仕入れる量を増やして購入時の単価を抑える方法があります。少ない量をこまめに買うよりも、たくさんの量を一度に購入した方が、購入時の価格がお値打ちになるのです。そのため、購入する量を増やすと原価率を下げることができます。
また、まとめて多く買う代わりに仕入れ先に低い価格で譲ってもらえるように向上するのもコツです。もし、価格交渉に応じてくれなかったとしたら、取引先を変更することも視野に入れることを考えてもいいかもしれません。
ほかにも、食材費を抑えるためにメニューを見直すことも重要になってきます。たくさんの食材を使用していると、かなりの材料費がかかってしまいがちです。なるべく少ない食材で、メニューを作ることも原価率を抑えるためには重要といえるのではないでしょうか。
飲食店の原価率を増やして利益を増やすこともできる
飲食店の原価率を低くすることで、利益を上げることができます。しかし、原価率を上げても利益を上げることは可能なのでしょうか？実は原価率が高くても利益を上げることはできるのです。
飲食店の原価率を向上させて利益を得るためには、品質のいい材料を使います。野菜なら無農薬や有機栽培などといった体にいいものを使うのです。「高くても体に良くておいしいものが食べたい！」というお客さんを集めることができます。
原価率を上げても、体にいいものを求めているお客さんに愛されるお店を作ることで、売り上げアップがはかれるかもしれません。つまり、「必ずしも原価率を下げないと利益を上げることができない」とは言い切れないのです。
自分のお店がどんなお店なのかを考えることで、原価率を上げるべきか下げるべきかを考えるといいでしょう。
まとめ
飲食店の原価率とは、お金をどれだけ使っているかがわかる目安になります。原価率を低くすることで、売る上げをアップさせることができるのです。また、仕入れや作った際にかかった費用（粗利）を求めると経営利益がわかります。
飲食店の原価率は、業種によって違います。FDコスト（food drink）やFLコスト（food labor）に注意することで、どのメニューの原価率を上げるかがわかりやすくなるのです。
原価率を減らしたい場合は、メニューに使う材料を絞るなどの無駄を省くことも重要になってきます。また、一度にたくさん商品を仕入れて、その分安く買うなどの方法で仕入れ価格を抑えるのもいいですね。
しかし、「原価率が低くないと利益を上げることはできないのでしょうか？」そんなことはありません。原価率を高めてもその分品質を上げることで、「高くても、おいしくていいものを食べたい」と思うお客さんを集めることができます。そのため、原価率を上げなくても利益を向上させることも可能になるかもしれません。