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行列ができる飲食店は厨房にこだわっている!キッチンの選び方を解説

飲食店の設備の中でもっとも大事な場所の1つが、飲食店のかなめである料理を作る場所、厨房です。いかにおいしい料理を提供できるか、いかに早く料理を出せるかなども、すべてこの厨房にかかっています。では素早くおいしい料理を提供できる飲食店の厨房を作るためには、どんなことに気を付ければいいのでしょうか。

今回は、売り上げにつながる飲食店の厨房を作るときのポイントについて解説してきます。

飲食店の心臓、厨房を作るときのポイント

飲食店の厨房を作るときは、とくにこだわりたいものです。厨房は飲食店にとって切り離せないもので、厨房の質は生産性や売上に必ずといっていいほど影響を与えるからです。では、質のいい厨房を作るうえで大切にしなければならないポイントとはなんでしょう。

〇厨房の広さ
店舗全体の広さに対して、厨房の広さがどれほどの割合だと効率的なのでしょうか。これは飲食店の業種によって変わってきます。参考としていくつかの例をご覧ください。


・ファミリーレストラン35~45%
・イタリアンレストラン25~30%
・和食料理店20~30%
・焼肉店15~30%
・居酒屋18~25%


厨房における適切な広さは一般的に25~35%といわれていますが、このように差があるのは扱うメニューで厨房として使う広さに違いがあるからです。そのため業種によって多少調整しなければなりません。厨房は適正な広さが大事で、狭すぎれば回転率は落ちますし、広すぎればそれだけ客席を減らすことになってしまいます。

〇厨房のレイアウト
厨房は広さの他にも、レイアウトが重要になってきます。これは設備の配置によってスタッフの動線(移動距離や移動経路)が変わってきて生産性に直結するからです。店舗の回転率をもっと上げたければ、厨房のレイアウトを見直す必要があるかもしれません。

飲食店の心臓、厨房を作るときのポイント

4種類の厨房レイアウト

飲食店の厨房は、大体4種類のレイアウトに分けられています。どんな料理を扱う飲食店なのかによって、最適なレイアウトが変わってきますので、これらのレイアウトを基準にしてみるといいかもしれません。

・直線型
必要な設備だけを直線に配置した、小型店舗に多いタイプです。

・L型
こちらも小型店舗に多いタイプで、直線型に比べてスタッフの移動が少なく済むことが特徴です。

・2列型
厨房を広くとれる店舗で使われることの多いレイアウトです。前後に調理設備があるといった形で、調理にほとんど移動が必要なく、効率的です。

・アイランド型
既存の厨房とは別に、お客さんの目の前で、料理の仕上げだけ行う形をとるときに使われます。

これらのレイアウトはスタッフ同士が交差したり、調理の際に余計な移動をしたりしなくても済むように工夫されています。これらを取り入れることで、効率的に調理ができて回転率の向上が期待できますね。

4種類の厨房レイアウト

「オープンキッチン」と「クローズドキッチン」

キッチンには客席側から厨房の様子が見えるタイプと、見えないタイプがあります。見えるタイプのキッチンを「オープンキッチン」見えないタイプのキッチンを「クローズドキッチン」といいます。

〇オープンキッチン
ラーメン屋や、焼鳥屋でよく見られる種類の厨房です。回転寿司でも採用されています。オープンキッチンのメリットとしては、調理そのものを「演出」としてお客さんに楽しんでもらうことや、安心感を与えるということが挙げられます。

注文した料理が届けられるまで、香りを楽しめたり調理している様子が見られたりと、退屈を感じませんよね。

〇クローズドキッチン
レストランなどの飲食店は大体こちらのクローズドキッチンです。客席の照明を落としたり、店舗の雰囲気を伝えたりしたいときは、クローズドキッチンにすることをおすすめします。安全面、衛生面に気を配らないといけない飲食店の厨房では、手元をよく確認するために明るさが必要です。

ほかにも厨房の音を遮断できたりするので、店舗の雰囲気を大事にしたい場合はこちらの厨房が最適です。

「動線」を意識して作業を効率化させよう

先ほどもお話しましたが、店舗の回転率を上げたければスタッフや、お客さんの動きを意識してみてください。これらの動きのパターンを計画的に線として表したものを「動線」といいます。店舗の広さや、レイアウトを決めるときに、この動線を意識して取り入れると店舗全体の作業が大きく向上します。

たとえば切って、火にかけて、味付けをして皿に盛りつけるなどの、一連の作業に必要な設備を近づけたりするだけで、移動動線はかなり短縮できるはずです。ドリンク関係の設備は調理関係の動線とは離すのもありかもしれません。

このように店舗のメニューの調理手順によって、動線をシミュレーションすることは飲食店の厨房でとても大事なことなのです。

「動線」を意識して作業を効率化させよう

自分で図面を引く?デザイナーに任せる?

飲食店の厨房は、動線を取り入れて作ることが大切ということはお話しましたが、自分でそれらすべてを設計するとなると簡単なことではありません。調理の動線だけを意識していても、今度は配膳や清掃の面での動線がおろそかになってしまう場合があるからです。

そういった場合は、動線を意識した内装が得意なデザイナーに相談するのもひとつの手です。動線に強い効率的な厨房を作るために力を貸してくれるかもしれませんよ。

まとめ

飲食店の厨房を作るうえで大切なポイントは最適な広さを確保するだけではなく、スタッフの動きを想定したレイアウトを考えることです。厨房に無駄のない動線を取り入れることで、店舗の生産性と回転率を上げることができるのです。

配膳するスタッフと調理スタッフの動線が交わらない、メインメニューに使う調理器具や設備の距離を縮めるなど、動線を意識すると工夫できることはたくさんあります。どうしても難しければ、デザイナーに依頼することもできます。

これらのポイントをおさえて、無駄な動きのない効率的な厨房を作りましょう。

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