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パン屋、ベーカーリーの開業資金と黒字経営のために必要な4つのステップについて

これからパン屋をオープンしようとする新規オーナーにとって、開業資金は必ず把握しなければならない重要な項目だ。開業資金がわからなければ、融資で調達すべき金額が想定できないし、自己資金として割り当てるべき金額も計算できない。

開業資金をしっかりと把握することが、パン屋、ベーカリー開業のスタートラインと言っても過言では無い。しかし、今までパン職人として人生を歩んできたあなたにとって、経営に関することは、なかなか理解しづらいというのが正直なところでは無いだろうか?

アーキクラウドでは、今まで様々なパン屋の内装工事のお手伝いをさせて頂いてきた。その中で得た開業資金におけるノウハウを、誰でも理解できる様にわかり易く解説させて頂くので、参考にして頂きたい。

パン屋の開業資金はどの程度必要か?

パン屋の場合、開業資金に必要となる資金はおおまかに3つに分類することができる。「物件取得費」「内装工事費」「厨房設備費」「開業費」だ。それぞれの内容と特徴については下記に記載する。

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物件取得費

物件取得費は開業資金の中でも大きな割合を占める重要な項目だ。その中で最も大きいのが「保証金」となる。その名の通り、契約解除後は、基本的には戻ってくるお金ではあるが、店舗用テナントの場合、月額家賃の6ヶ月〜12ヶ月程度必要となるので、その額は大きい。

また、返金に関してもオーナー独自のルールがある。(次のテナントが決まった時点で返金)など借り主側にとって不利な場合が多いので、事前に契約書をチェクしておいた方が良いだろう。

続いて必要となるのが、「初回家賃」だ。当月の日割り分と翌月1ヶ月分の家賃を支払う必要がある。

注意すべき点は家賃が発生する日についてだ。通常であれば、内装工事開始日となる。内装工事期間が2ヶ月と仮定すると、2ヶ月間は収入が無い状態で家賃のみ支払うことになるので注意しよう。但しオーナーによっては、店舗入居日を家賃発生日にしてくれる可能性があるので交渉してみるのも良いだろう。

「仲介手数料」は誰もが馴染みがある費用だ。物件を紹介してくれた不動産会社に対して支払う手数料で、家賃の1ヶ月分が相場となる。

 

物件取得費をシュミレーション

それでは、実際にシュミレーションをしてみよう。場所は東京都世田谷区自由が丘、駅から徒歩10分、広さは20坪、賃料は40万円(坪単価2万円/坪)。保証金は12ヶ月に設定した。

保証金:40万円×12ヶ月=480万円(12ヶ月)
初回家賃:40万円+20万円=60万円(1ヶ月+半月)
仲介手数料:40万円(1ヶ月)

小計:580万円

 

内装工事費、厨房設備費

パン屋において、内装工事費、厨房設備費は開業資金の中で最も割合の高い事業となる。そのため絶対に疎かにしてはならない。まず、内装工事費については、内装デザインのグレード、お店のコンセプトにより異なるが、坪単価30〜50万円は必要と考えよう。

厨房設備費については、購入かリースの選択肢がある。購入の場合、例えばオーブンを新品で購入すると100万円以上は確実に必要となる。全て新品で揃えれば1,000万円以上必要となることもある。

一方リースの場合は、初期費用無しで最新の設備を利用できるというメリットはあるが、途中解約ができない、故障の修理は借り主で行う、リース期間が終了すれば返却、フルペイアウトなど、借り主側にとって不利な条件が多いので、融資を受けれる様であれば購入の方が良いだろう。

 

内装工事費をシュミレーション

それでは、具体的に内装工事費、厨房設備費をシュミレーションしてみる。融資を受けることを前提に、厨房設備については新品と中古品を購入することで金額を抑えるを想定としている

内装工事費:20坪×30万円/坪=600万円
厨房設備費:500万円

小計:1,100 万円

内装工事費については下記の記事の中で詳細を記載している。内装工事費を安する秘策についても公開しているので是非参照して頂きたい。

「知らなきゃ損するパン屋、ベーカリーの内装工事費と坪単価について」

 

開業費

開業費とは開業までに必要となる諸経費のことを言う。その中でも最も大きいのが、集客費用だ。具体的には「ホームページ作成費用」や「チラシの作成費用」となる。

ホームページ作成費用はグレードにもよるが、しっかりとした見栄えの良いものを作ろうとすれば最低でも50万円以上は用意しておきたい。またチラシに関しては、1万枚で30,000円〜50,000万が相場となる。

それに加えて配布費用がかかるので注意しよう。その他備品類が必要となるので忘れずにチェックしよう。

 

開業資金をシュミレーション

それでは具体的に開業資金をシュミレーションしてみる。ホームページは最近流行りの、自分でも簡単に更新ができるwordpressによる作成を想定した。

ホームページ作成費:50万円
チラシ作成&配布費:20万円
備品購入:20万円
その他経費:10万円
小計:100 万円

開業資金合計:1,780万円

一般的に、パン屋、ベーカーリをオープンするための開業資金は1,000万円〜2,000万円必要と言われている。今回は立地が人気エリアで物件取得費に大きな費用がかかったので、開業資金は若干高めとなった。

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パン屋、ベーカリーで黒字経営を継続するための秘策について

それでは、これからパン屋を経営する中で黒字経営を続けていく上で必要なことは何だろうか?黒字経営とは、売上から全ての経費を差し引いた営業利益がプラスになることを言う。

しかし、中小企業経営調査の結果によると菓子・パン小売業の平均営業利益率は7.4%と言われている。あなたが目指すべき数値はこれ以上の利益のはずだ。よって今回は営業利益7.4%以上を確保することを黒字経営と定義して話を進めることとする。

 

損益分岐点高を把握しよう

損益分岐点売上高とは、これ以上売上が無いと赤字になってしまう最低限必要となる売上高のことを言う。下記式で計算できるので確認して頂きたい。

 

損益分岐売上高=固定費÷(1ー変動費率)… ①

支出は「固定費」と「変動費」で構成される。「固定費」は毎月必ず必要となる費用のことで、家賃や減価償却費、借り入れ利息などがそれに当たる。パン屋の場合、固定費は30%以内に抑えるのが理想となる。

一方、「変動費」は毎月変化する費用のことで、人件費や原材料費、光熱費、販売管理費などがそれに当たる。固定費を30%とすれば変動費は70%になる。

 

固定費を算出してみる

開業資金のシュミレーションと同様に毎月の固定費を算出してみる。まず家賃は40万円となる。減価償却費は設備投資(内装工事費、厨房設備)を5年で償却する想定とすると、1,100円÷5年÷12ヶ月=約18万円となる。

借り入れ利息は開業資金の半額900万円を日本政策金融公庫より借り入れ満期の15年、金利2.5%(固定)とすると、月々の返済利息は1万円の程度となる。

家賃:40万円
減価償却費:18万円
借り入れ利息:1万円

固定費:59万円

 

損益分岐売上高を算出してみる

①の式に各値を当てはめてみる。

損益分岐売上高=59万円 ÷(1ー0.7 )
=197万円

上記が赤字にならないための最低限必要な売上高となる。

 

黒字経営に必要な売上高

続いて黒字経営に必要となる売上高を算出してみる。上述した通り、黒字経営の定義は営業利益7.4%だ。よって、上記の損益分岐売上高にこの利益を乗せた数値が求める売上高となる。

黒字経営に必要な売上高=197万円÷(1ー0.076)
214万円

 

本当に売上高が確保できるか検討してみよう

それでは実際にこれだけ(214万円/月)の売上高が確保できるか検討をしてみよう。

「中小企業の経営指標」(中小企業庁)によれば、小規模な「菓子小売業、パン小売業(製造小売)」なら、坪当たりの年間売上は約160万円となり、今回の20坪の物件であれば、3,200万円。月あたり266万円の売上となる。充分にクリアできる数値だ。

この様にシュミレーションを繰り返すことで、出店がより現実的なものとなっていくので、是非あなたがこれからオープンしようとするお店でも実際に検討して頂きたい。

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最後に

今までパン職人として生きてきたあなたにとって、この様な経営上の計算はなかなか理解しずらいところがあるかもしれない。しかし、どの様なお店を開くにしても今回記載した内容は必ず必要な資金となるはずだ。

まずはざっくりでもいいので、上記のシュミレーションを実施して、必要となる開業資金かどの程度なのか把握することから始めて頂きたい。

 
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