なぜ焼肉屋にいかないのか?焼肉屋開業を成功させるたった1つの方法

2016年に行われた経済産業省の調査で、2014年にあった消費税率引き上げ以降低迷していた外食市場が回復の傾向になっている事が発表された。

その中でも特に伸び率が高かったのは焼肉屋となっており、その要因としては他の業態と比較して圧倒的に客単価が高いこと、そして、特別な日の外食などで安定的に利用される定番の業態である事などがあげられる。

とはいえ、焼肉店全てが好調なわけではなく、廃業していく店、好調に売り上げを伸ばす店の2極化が進んでいる状態にある。

今回の記事では、近年好調に成長する焼肉屋について、売り上げを伸ばし成功させていくためのたった一つの方法について徹底的に解説していく。

これから新規での開業を考えている方、すでに開業しておりもっと売り上げを伸ばしたいという方は是非、参考にしていただきたい。

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焼肉屋の現状と今後

まずは、焼肉屋の現状と今後について解説する。

冒頭で好調な店、そうではない店の2極化が進んでいるという点については紹介した。
では、どのような店が好調で、どのような店が不調なのだろうか。

その答えは専門性と売上の関係を理解できているかどうかにある。

一口に焼肉屋と言っても客単価2万円以上もする都会型高級焼肉店から客単価2000円程度のファミリー向け焼肉屋まで様々だ。

どちらも焼肉屋としては定番のスタイルではあるが質の高さに特化する事で成功している高級焼肉店、価格の安さ、ファミリーでの使いやすさに特化する事で成功するファミリー向け焼肉店はいずれにしても専門性を追求した結果成功するものである。

売り上げというのは、客数×客単価で表される事が多いが、富裕層をしっかりキャッチし客数は少ないながらも客単価で成功する高級店、客単価は低くても店舗数を増やし、客数を獲得する事で成功しているファミリー向け店、どこに着地するかは専門性の追求の仕方で変わってくるのだ。

実際に売り上げが伸びず廃業している焼肉店の多くは、専門性を正しく追求する事ができておらず、客数が集まらない、もしくは、適切な客単価にできていないという事実がある。

この事実から考えると、今後の焼肉業界で生き残る事ができる店とは専門性を軸に売り上げを正しく考えられているかが重要だと言える。

つまり、単なる焼肉屋では今後生き残っていく事が難しく、専門性を持って何かに特化していく事こそが今後の焼肉業界で成功する事ができるかどうかを握っているのだ。

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繁盛店は知っている顧客を呼ぶためのキーワード

https://www.pinterest.com/

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いては実際に焼肉を食べに来る顧客の意見を元に、顧客を呼ぶためのキーワードは何かについて考察して見たいと思う。

焼肉屋に関わっている方は実際の周囲の声を思い出しながらイメージしていただけるとよいだろう。

まず、焼肉屋の主役である”肉”に関するキーワードだ。
テレビの食レポなどを見ていても肉を食べた際必ずと言っていいほど出てくる「柔らかい」というキーワード。
肉の好みは国や文化によって異なるが、日本においては「柔らかさ」=「美味しさ」と考えられる傾向が強い。
理由は様々あるが、日本では国産和牛が高級肉の代名詞と考えられており、脂身(霜)の多さが美味しい肉の証として考えられているからだろう。

繁盛店の口コミをみると十中八九「柔らかくて美味しい」「とろけるような柔らかい肉」といった表現が頻出する。
つまり、焼肉屋が顧客を呼ぶために重視しなければいけない事は肉の柔らかさだと言えるのではないだろうか。

また、肉同様にこだわらなければいけないのが「つけダレ」だ。
柔らかく美味しい肉には、美味しいつけダレが必ず必要なのだ。
某大手焼肉チェーンでは、肉はそこそこでも十数種類のタレを用意する事で顧客に美味しいと感じさせ成功を収めているケースもある。

ただし、タレに関してはどんなタレが良いという事はなく「その肉にあっている事」が重視される傾向にある。
タレについては、店長や経営者が研究を重ねる事によって実現される、いわば腕の見せ所と言えるだろう。

その他、サイドメニューの豊富さや顧客を飽きさせないメニューと言った様々な要素はあるものの間違いない事実としては「普段家庭で食べる事ができない美味しさ」を顧客は求めているという事がわかるのではないだろうか。

自宅で肉を焼くとどうしても硬くなってしまう事が多く、手間がかかるためつけダレも豊富に用意する事はできない。

このような家庭での焼肉で生じる”負”を適切に捉え、焼肉屋の商機である「特別な日」に顧客を満足させる事ができれば、いずれは評判を呼び繁盛する店になる事ができるだろう。

しかし、繁盛店が意識している事は肉やタレの美味しさだけではない。
正直、焼肉店を経営している方であれば、上記の2点はほとんどの方が追求している事だと思う。

実は、ここからが繁盛店とそうではない店を分ける重要なポイントになるのだ。

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味にこだわることは当然!重要なのは清潔感、快適さ

実際に焼肉屋を利用している方に行ったアンケートによると焼肉屋に重視している事の第1位は、やはり「肉やメニューの味」であり実に8割以上の方が重視していると回答している。

以降は価格、安全性と続き「店内が清潔である事」「店内の雰囲気」「煙が少ない」「匂いがつきにくい」「居心地の良さ」と店内環境に言及する意見が非常に多くなっている。

いまいち成功していない焼肉屋というのは、味はそこそこ良くても店内が汚かったり、居心地が悪いという事はよくある事だ。

つまり、肉やタレの味にこだわる事はもちろん、内装デザインにこだわり清潔で快適、そして居心地の良い店内を作っていく事も焼肉屋を成功させる上で非常に重要なポイントになるのだ。

では、具体的にどんな店内が清潔で快適な店内なのだろうか。無煙ロースターを設置するだけで清潔な店内になるのだろうか。

清潔で快適な焼肉屋を実現する鍵は内装デザインのポイント

http://www.hungrygowhere.com/

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清潔で快適な店内というのは、スタッフの働きなどもあるだろう。
それ以上に大きな影響を与えるのが内装デザインだ。

これらは大手飲食チェーンの内装デザインをみるとイメージしやすいだろう。

例えば、ある大手焼肉チェーン店ではテーブル以外ほとんどの部分が黒に統一されている。その理由は単純で汚れが目立ちにくい効果があるからだ。

また、大手高級焼肉チェーンの店内は上記のように黒くはなっていない。

しかし、照明にスポットライトが多様されておりエントランスからテーブルの上まで徹底的にスポットライトが活用されている。

これは、明るい部分に自然と視線が向いてしまう人間の心理や、明るいところに目が慣れてしまうと暗いところが見づらくなるという性質を利用して、なるべく汚い部分が見えないようにしているのだ。

これ以外にも、快適さという意味では席と席の間の距離や、暗い空間でも閉塞感を感じないようにすだれ状の目隠しが使われているなど様々なテクニックが大手焼肉チェーンでは活用されている。

しかし、いまいち人気のない焼肉店をみると、明るい店内に汚れの目立ちやすい白系の色を使っていたり、席と席が近く居心地が悪いという事はよくある。

つまり、清潔で快適な店内を実現するためには、大手飲食チェーンが使用しているようなテクニックを正しく活用し内装デザインをしていく事が重要なのだ。
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焼肉屋の内装工事にかかる費用

先ほど紹介したテクニックはかなり細かいものである事が多く、例えば照明の位置や、角度、色、壁紙の色などで大きく印象が変わる事もある。

また、これから開業するという方は「天井の色は白がいいかな」「高級感を出したいから照明はこんな色がいいな」というようになんとなく決めてしまうのではなく、信頼のできる内装業者と打ち合わせを重ね合理的な内装を作っていく事で顧客に居心地の良さを感じさせることができるはずだ。

ここで気になるのが、内装工事にかかる費用ではないだろうか。
続いて、焼肉屋の改装や内装工事にかかる費用について紹介する。

例えば、天井や床の色や素材を変更すると言った改装工事の場合、坪あたり10万円〜15万円程度が相場だ。

また、照明を変更するような改装工事の場合、材料費と別に一箇所1万円〜2万円程度の取り付け工事費がかかる事になる。
例えば10席あるテーブル席の上部に新しいスポットライトを設置する場合20万円〜40万円んほどの費用で工事する事ができる。

では、開業時の内装工事や全面改装を行う際の大掛かりな工事についてはいくらくらいの費用がかかるのだろうか。

焼肉店は他の飲食店と比べると、テーブルにコンロを設置しなければいけないという点が異なるため内装工事費用は割高になり、坪単価としては60万円程度が相場だ。

つまり20坪35席程度の焼肉屋を一から内装工事する場合、約1200万円の内装工事が必要というわけだ。

もちろんこの金額は平均的な金額であり、こだわればこだわるほど値段は高くなり、スケルトンを生かしたコンクリート打ちっ放しのデザインなどにすればもっと内装工事費用は安くなる。

とはいえ、内装工事にかかる費用は依頼する業者や地域、店舗環境によって大きく異なるものでもあるため、信頼できる内装業者を見つけ、相談しながら進めていくのが良いだろう。

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今回の記事では、焼肉屋を成功させるためのポイントである内装デザインの重要性について徹底的に解説をしてきた。

特別な日に使う焼肉屋だからこそ、味やメニューはもちろんの事、清潔で快適な空間を作る事が成功するための秘訣という事がお判りいただけたのではないだろうか。

メニュー開発や、仕入先の開拓などのサービス面を徹底し、同時に焼肉店の内装デザインに対するノウハウを持ち、親身になって相談してくれる内装業者を見つける事が焼肉屋を成功させるためのコツだ。

今回の記事を参考にしていただき、顧客から選ばれる素敵な焼肉屋を作っていただければ幸いである。

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【記事監修】 山田 博保
店舗ビジネス&建築マーケティング/一級建築士     
建築業界での経験を活かしたWEBメディアを運営。内装工事マッチングサイト「アーキクラウド」創業者。WEBコンサル事業、コンテンツ販売事業にも携わる。Facebookお友達申請大歓迎です。その他WEB集客、自社メディア構築、ビジネスモデル構築に関するコンテンツは公式サイトより。
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